BARTENDER Y BARISTA
TÍTULO DEL TRABAJO "TPBYB1"
CLASE 1
EL BARTENDER
TERMINOLOGÍA
Bartender: término unisex, para definir al profesional del bar.
Barman - «Bartender» Hombre.
Barwoman / Barmaid - «Bartender» Mujer.La palabra Barwoman no existe en el Diccionario, por lo que la manera correcta de referirse a los Bartender Mujeres sería«Barmaid» o «Barlady».
A lo largo de la historia, se utilizaron muchos nombres para referirse a quienes sirven bebidas en los bares. «Barkeeper» es un término también muy utilizado en inglés.
En español, los Bartenders son conocidos como«Cantineros» y«Taberneros». Aunque estos últimos términos están relacionados de alguna forma un «Tipo» o «Estilo» de establecimiento.
HIGIENE PERSONAL Y APARIENCIA
Debe “dar una primera gran impresión”.
• El factor más importante para lograrlo es la higiene y la apariencia personal
.• Pelo, uñas y manos, así como la ropa y los zapatos deben estar en perfecto estado.
• Ropa limpia y bien planchada.
• No usar joyas o accesorios llamativos que entorpezcan el servicio.
• La apariencia personal se refleja en el ambiente laboral.
BROMATOLOGÍA
HIGIENE DE LAS MANOS
Cada vez que ingresemos a la barra, antes de comenzar a manipular herramientas, alimentos y/o bebidas es importante desinfectarnos las manos con alcohol en gel.
ESPECIALIDADES DEL BARTENDER
• Mixología
• Mixología Molecular
MIXOLOGÍA
En general un bartender necesita saber muchos cócteles comunes y populares, servir varios para diferentes personas a la vez, pensar rápido y atender a las personas.
El mixólogo tiende a enfocarse en el arte y destreza de mezclar cócteles, estudiar los clásicos, elaborar nuevos y exóticos tragos, experimentar con destilados y mezcladores menos conocidos, y en general, ampliar los límites de la coctelería clásica.
MIXOLOGÍA MOLECULAR
La Mixología Molecular es la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción de los alimentos.En ello se analizan las propiedades de los ingredientes y los procesos tecnológicos a los que estos se someten mediante distintas técnicas.
Es una nueva disciplina, revolucionaria en el mundo de la Gastronomía y la Coctelería.Se trata de una experiencia que va más allá de comer o beber. Papeles con sabor, humos con aromas exóticos, falsos caviares, espumas, aires, nitrógeno.
HERRAMIENTAS
Herramientas del bar
Las herramientas son aquellos elementos que intervienen directa o indirectamente en la elaboración de los tragos y en el servicio de bebidas en general por parte del «Bartender».
Herramientas básicas:
Sin ellas no podríamos ofrecer el servicio básico de bebidas en general. Son herramientas «indispensables». No escatime en la compra de las mismas.
• Coctelera / Shaker (2 y 3 Cuerpos)
• Vaso de Composición o Mixing Glass
• Cuchara de Bar
• Colador Oruga
• Colador de Malla
• Pisón | Macerador
• Pala para Hielo
• Pinzas
• Jigger
• Picos Vertedores
• Cuchillo y Tabla
• Exprimidor
• Abrelatas
• Destapador
Herramientas específicas
Son aquellas que nos ayudan a realzar el nivel operativo de la barra y agilizar el trabajo
.• Labeador
• Peladores especiales
• Destapador
• Soplete
• Ahumador
• Jarras Medidoras
• Esterillas
• Rinser
• Alfombras antideslizantes
CRISTALERÍA Y NORMAS DE MANIPULACIÓN
Cristalería
Una copa o un vaso pueden tener formas que van de lo más simple a los más exótico, por ello hay múltiples diseños de cristalería en el bar. Pero vasos y copas no son lo mismo, por ello estudiaremos primero sus partes para poder diferenciarlos.
Cristalería básica
Normas de la Manipulación de la Cristalería
• Nunca tome el vaso por los labios ni meta los dedos dentro del mismo.
• Nunca use los vasos para cargar hielo (use pinzas o palas).
• Evite el exceso de presión cuando maneja cristalería.
• Siempre deseche los vasos rotos, rajados, astillados, cachados o quemados.
• Limpie regularmente los vasos no usados para evitar que se acumule el polvillo.
• Evite jugar o hacer flair con la cristalería de no ser 100% seguro de la técnica.
MANEJO DE BOTELLAS
Manejo de botellas para el servicio
• Debe realizarse con las dos manos y debe tomarse la botella por el cuerpo sin tapar la etiqueta.
• Con la otra mano se procede a destapar la botella y mantener la tapa en la mano.
• Se inclina la botella para servir.
• Al terminar de servir debe levantarse la botella efectuando un movimiento de “enrosque”.
• Esto evita posibles derrames de la bebida al inclinar la botella de manera vertical.
• Se tapa la botella inmediatamente para evitar el extravío de la tapa
Técnicas de vertido o escanciado
• Crean un aura de misticismo y entretenimiento para el cliente.
• Los sistemas automáticos quitan la posibilidad de mostrar su habilidad.
• El vertido rápido permite al bartender preparar más de un trago a la vez.
• Es más eficiente y efectivo en su trabajo.
• Esta técnica aplicada con estilo genera la ilusión de que se está sirviendo más.
DOSIFICACIÓN JIGGER Y FREE POUR MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Dosificación
Una “medida” representa una cantidad específica de líquido (alcohólico o no). Dominar las medidas y trabajar respetando las dosis específicas de las recetas tiene muchas ventajas.
• Permite la estandarización.
• Se obtienen cocktails balanceados y armónicos.
• Se trabaja con “conciencia” de costos.
Dominar los tipos de dosificación es fundamental.Es muy importante conocer las distintas unidades demedidas, para poder “leer” todo tipo de receta y para poder expresarla de diferentes formas en caso de ser necesario.
Formas de dosificar utilizando el Jigger
• Es 100% preciso.
• El “Jigger” siempre debe llenarse hasta el tope.
• Vienen con todo tipo de medidas.
• Existen Jiggers de distintos materiales (metal, plástico,etc.).
• Los hay de muchos modelos y estilos.
• Debes encontrar el que se adapte a tu gusto y comodidad.
• Lo recomendable es tener varios modelos y adaptarlos al trabajo que se esté realizando.
• La forma de dosificar se resume en 3 pasos: sostener , medir y servir.
• Siempre dosifique cerca de la coctelera o vaso, nunca sobre el recipiente, cerca del mismo.
Formas de dosificar con los picos vertedores.
• Sistema de dosificación muy común.
• Es un sistema 100% preciso con mucha práctica.
• Se debe realizar con picos vertedores.
• Para ello debe pulirse la técnica de conteo de onzas.
• Requiere una habilidad que se adquiere con entrenamiento.
• Muy utilizado por Flair Bartenders.
Método de conteo de onzas
Para pulir la técnica lo único que debemos hacer es contar.El momento de empezar a contar comienza a partir de que la botella se pone boca abajo sobre el vaso y termina una vez contado el último tiempo.La técnica siempre puede ser mejorada.Importante pulir los movimientos al momento de contar y cortar.
Medidas
• Los americanos expresan todo en sistema de Onzas.
• Los centilitros son usados en mayor medida por los europeos.
• Las coctelería latina dio origen al sistema de partes o porcentajes, este sistema es vago y poco preciso por eso ya no se pone en práctica.
• Por su parte el uso de mililitros es universal.
• Un bartender debe dominar todas las conversiones.
COCKTAIL
La palabra Cocktail
Es una palabra de origen Inglés, que significa “literalmente”... Cola de Gallo.Cock = Gallo Tail = Cola Cocktail = “Cola de Gallo”Sobre el posible origen de la palabra existen muchas historias.El Gallo de pelea
Que es un cocktail
La combinación de dos o más componentes alcohólicos o no, que nos dan como resultado un sabor, nuevo, único, donde la armonía y equilibrio son esenciales.
La primera definición
TÉCNICAS Y ELABORACIÓN DE COCKTAILS
TRABAJO PRÁCTICO
A)DEFINIR EL CONCEPTO DE COCKTAIL
B)DEFINIR NORMAS DE MANIPULACIÓN DE CRISTALERÍA
