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JEFE DE COCINA
CLASE 1
BIENVENIDOS AL CURSO DE JEFE DE COCINA
Jefe/a de cocina
Es el profesional que planifica, organiza y supervisa el suministro, la preparación y la forma de cocinar los alimentos y la confección de los diferentes platos que se elaboran en la cocina de un restaurante o de un servicio de restauración. El dirige y coordina el trabajo del personal de cocina para que sea eficiente.
LAS RESPONSABILIDADES DEL JEFE DE COCINA
En la cocina de un restaurante existe una jerarquía muy marcada y además muy necesaria para el buen funcionamiento del negocio. Dentro de ella, la figura del jefe de cocina es la máxima autoridad. Es el encargado de dirigir a todo el equipo y ser su líder.
El Jefe de Cocina tiene una gran responsabilidad, pues el éxito o el fracaso del restaurante dependen en gran medida de su capacidad para dirigir y gestionar la cocina.
Por supuesto que la calidad del trabajo de los cocineros y de todo el entorno también es fundamental. Pero en última instancia, el jefe de cocina es quien deberá rendir cuentas ante el propietario del establecimiento. Y su trabajo no se limita a las horas de servicio ni a las tareas estrictamente culinarias.
EL PERFIL DE UN JEFE DE COCINA
La elección correcta de un buen jefe de cocina puede ser la clave del éxito de un restaurante. A la hora de contratar a la persona que ejercerá ese cargo, es importante tener en cuenta algunos aspectos fundamentales.
El jefe de cocina debe ser alguien con una gran capacidad de organización y de atención, tener dotes de liderazgo y disposición para enfrentar y solucionar todo tipo de problemas que se puedan presentar. Es indispensable que esté preparado para trabajar bajo presión y de resistir jornadas que pueden ser muy largas.
La persona que ocupe ese cargo debe ser muy sociable, creativa, metódica y detallista. También debe tener una gran habilidad de comunicación y dotes de mando. Pero además debe ser un gran conocedor de las técnicas culinarias y de la gastronomía en general. Y por supuesto ser capaz de transmitir su conocimiento para formar a su equipo.
LA FORMACIÓN
Además de todas las cualidades antes mencionadas, el jefe de cocina debe tener una buena formación en gastronomía. Lo primero será que cuente con estudios en una escuela de cocina, como base. Deberá tener los conocimientos necesarios en gastronomía, procesos culinarios, nutrición, gestión administrativa y comercial, aprovisionamiento de materias primas y gestión de personal. Pero además es necesario que tenga mucha práctica en la cocina.
Normalmente, un buen jefe de cocina ha pasado antes por todas las posiciones imaginables. Ha trabajado deshuesando y fileteando en una carnicería, ha pasado por la pastelería, ha sido camarero e incluso ha lavado platos. Es importante que haya conocido todos los puestos que ahora deberá comandar.
Antes de ser jefe de cocina por lo general se ocupan cargos de menor responsabilidad como jefe de partida o sos-chef. Pero, además, el jefe de cocina deberá permanecer en permanente aprendizaje a través de libros, artículos y cursos de actualización.
La gestión y capacitación del personal
El jefe de cocina es la persona encargada de revisar los perfiles de las personas que son contratadas para trabajar en la cocina del restaurante. Será él quien elija a todos los miembros del equipo de cocina. Estos formarán una verdadera familia que él deberá dirigir.
Además de decidir sobre su contratación, el jefe de cocina debe realizar la gestión de los horarios y las funciones de cada uno. También tendrá que ser capaz de solucionar imprevistos como por ejemplo cuando uno o varios miembros del equipo tengan que ausentarse del trabajo.
El jefe de cocina también tiene la tarea de formar a su personal y capacitarlo para que pueda tener el mejor nivel posible. Debe poder transmitir lo que espera exactamente de cada uno de ellos y supervisar constantemente el cumplimiento y la calidad de las tareas. Todo esto conservando siempre un buen ambiente de trabajo, fundamental en una cocina.
EL CONTACTO CON LOS PROVEEDORES
Uno de los aspectos más importantes del trabajo de jefe de cocina es estar siempre en contacto directo con los proveedores. La relación debe ser fluida y directa y debe exigirles siempre la mayor calidad y el mejor precio posibles. También debe supervisar el gasto en materias primas siempre buscando obtener el mayor rendimiento posible, sin descuidar la calidad.
Después de cada jornada de trabajo, el jefe de cocina debe controlar el stock y estar atento a los productos que necesiten ser reemplazados. También debe planificar con tiempo las compras para no verse en apuros. Esta es una tarea permanente, que requiere mucha organización.
La organización de la cocina
El jefe de cocina es el responsable de la organización general de la cocina. Es el encargado de todos los cocineros y también es quien coordina todos los procesos. Debe gestionar además el orden de la cocina, decidir dónde poner cada cosa, hacer los horarios, etc. Debe velar por el buen uso y la buena mantención de las instalaciones y de los utensilios. Es el responsable de ellos ante el dueño del negocio.
Otra de las tareas del jefe de cocina es asegurarse de que esta permanezca perfectamente limpia. Es básico que todo esté impecable antes, durante y después de las horas de servicio. También debe supervisar que se cumplan estrictamente todas las normas de higiene y de manipulación de alimentos.
A la hora del servicio, el jefe de cocina es como un director de orquesta. Debe llevar la batuta y todos los demás deben seguirle. Es fundamental que las órdenes sean claras y que todo el personal se deje guiar por él; de ello depende el éxito de las preparaciones y del servicio. Cualquier diferencia o problema deberá discutirse en otro momento. Durante las horas de servicio todo debe funcionar perfectamente.
La jerarquía en la cocina es muy necesaria, aunque siempre debe manejarse de forma justa y razonable. Es indispensable que todos en la cocina tengan claro quien es el que toma las decisiones.
Cada empleado deberá asumir sus propias tareas y responsabilidades con dedicación y tratando de perfeccionarlas cada vez más. Todas las funciones dentro de una cocina profesional son importantes para el éxito de las preparaciones. Sin embargo, la responsabilidad mayor recae en el jefe de cocina, quien deberá asumir cualquier error.
Un jefe de cocina fuera de las cocinas
Además de una buena base cultural, que haya viajado, que conozca otros países, otras culturas, sus ingredientes, sus platos, sus estilos de vida, qué es lo que comen, a qué hora, sus gustos…; en fin, una serie de conocimientos que se adquieren con el paso de los años y con la aptitud que tenga la persona en aprender y conocer mas sobre uno de los mundos más importantes como este, la gastronomía o la comida en definitiva.
Funciones de un jefe de cocina
Las funciones para llevar a buen puerto el negocio será:
Planificación del trabajo
Elección del personal
Elaboración de los menús, cartas, etc.
Trato con los proveedores
Escuchar a los clientes
En definitiva, un jefe de cocina debe controlar todo lo relacionado con la comida en un negocio, hasta el límite económico, para saber si lo que estamos haciendo, está produciendo riqueza a la empresa. Tenemos que saber de todo y estar en constante evolución
Herramientas y recursos que necesita para ser eficiente en tu cocina
Toda cocina necesita de un líder que organice y dirija a la brigada, y esa responsabilidad le corresponde al jefe de cocina. Si bien el cocinero que ejerza este rol deberá tener gran experiencia en la preparación de los distintos platos, su principal tarea no será sólo cocinar sino que guiará al equipo, planificará el menú y gestionará la compra de insumos junto al gerente.
Llegar a ser jefe de cocina es una de las máximas aspiraciones de los estudiantes de las escuelas de Gastronomía y de los trabajadores del rubro porque permite poner en práctica diversas técnicas culinarias e idear nuevas combinaciones de sabores para los menús.
Como contrapartida, este profesional deberá tener un gran bagaje de experiencia que lo ayuden a respaldar las decisiones que tome dentro de su cocina. Además, deberá estar en constante formación, para mantenerse informado sobre las nuevas tendencias.
¿Cuáles son las principales tareas de un jefe de cocina?
El jefe de cocina tendrá un largo checklist que cumplir mientras realiza sus labores dentro de un restaurante. Aquí te contamos cuáles son algunas de sus funciones y tareas más importantes.
El jefe de cocina se encargará de elaborar el menú teniendo en cuenta cuál es el concepto y el mensaje que se quiere dar desde el restaurante. También definirá cómo deben ser presentados los platos.
Estos cocineros deberán planificar y organizar las tareas de su brigada dentro de la cocina. Además, tendrán que realizar las entrevistas laborales y seleccionar a los nuevos integrantes del equipo.
Las cuestiones vinculadas a la higiene de las estaciones de trabajo estarán bajo su órbita. Para esto, deberán conocer minuciosamente las normativas locales sobre bromatología.
El jefe de cocina tendrá a su cargo planificar la compra de los insumos y tratar con los proveedores.
Finalmente, una de sus tareas más importantes, será escuchar a los clientes y conversar con ellos para evaluar cuáles son las fortalezas y debilidades del menú.
Claves para mejorar en tu rol como jefe de cocina
Las tareas individuales son fundamentales para el jefe de cocina pero también necesitará saber trabajar en equipo. Garantizar un buen clima laboral y poder escuchar las necesidades y sugerencias de los integrantes del equipo serán algunas de las características que lo convertirán en un buen líder.
En este sentido, deberá encargarse de entrenar, motivar y escuchar a los integrantes de su brigada. De esta manera, se formará una relación sólida en la que pueda generarse un diálogo constructivo.
El jefe de cocina debe ser quien muestre en primer lugar cómo deben prepararse las recetas del menú para que toda la brigada parta de la misma base. Además, quien ejerza este rol, siempre deberá estar abierto a conversar sobre posibles mejoras a las recetas.
Una de las cualidades que te ayudará a destacarte como un buen jefe de cocina será conocer minuciosamente cada una de las tareas que realizan tus compañeros y que, ante la ausencia de alguno de ellos, puedas colaborar para suplir esa falta.
Para que el trabajo de tu brigada de cocina sea óptimo se debe revisar con regularidad la cantidad y el nivel de conocimientos de sus integrantes. Llegado el caso, se podrá evaluar la posibilidad de contratar más personal u organizar jornadas de capacitación con el fin de lograr los mejores platos para los clientes.
El crecimiento personal también potenciará a tu brigada
Estar en constante formación parecería ser una de las claves para convertirse en un mejor jefe de cocina. Cursos y talleres provistos por la educación formal o prácticas en restaurantes u hoteles en el exterior pueden resultar opciones interesantes para ampliar los conocimientos.
Es recomendable estar atento a las nuevas tendencias gastronómicas tanto nacionales como internacionales ya que con frecuencia surgen nuevas recetas, productos y técnicas de cocción.
También te sugerimos prestar atención al surgimiento de nuevas tecnologías y electrodomésticos que podrían incorporarse en el futuro al equipamiento de tu cocina.
Sumar algún curso o seminario sobre armado de presupuestos podrá facilitarte gran parte del trabajo.
Finalmente, también puede ser de utilidad, incorporar a tu formación conocimientos básicos sobre comunicación y marketing en la cocina para poder colaborar con la difusión del restaurante en las redes sociales.
PON A PRUEBA TUS CONOCMIENTOS!!
IMAGINA QUE TRABAJAS EN UNA EMPRESA Y TU ERES EL JEFE DE COCINA, AHORA PON EN MARCHA UNA PRESENTACION DE COMO ESTA ORGANIZADA DICHA EMPRESA.
3.
a) Nombre de la empresa de fantasía.
b). Productos o servicios que ofrece.
c) Áreas o departamentos (ejemplo: administración, compras. cocina, etc.).
4. Tu como jefe de cocina deberás realizar una pequeña redacción de la empresa del punto 3, comentándonos como te desenvuelves en tu puesto (utilizando todo lo visto en esta clase)
