MANAGEMENT GASTRONÓMICO
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPMG6"
CLASE 6
PREPARACIÓN Y ARMADO DE SALÓN
MISE EN PLACE
Esta expresión francesa significa "puesta en su lugar". Ya sea
en la cocina o en el salón, la mise en place implica la
organización y realización de todas las tareas previas al inicio
del servicio, a fin de lograr una mayor eficiencia durante su
desarrollo.
La jornada laboral en un restaurante puede ser muy larga y por tal motivo suelen existir turnos de apertura y de cierre
para distintos camareros. Esto ayuda a mantener un óptimo nivel de energía y fomenta el trabajo en equipo, ya que el staff del cierre depende, para el trabajo previo, de sus
compañeros del turno de apertura y viceversa.
Una vez iniciado el servicio, el personal debe focalizar su
atención exclusivamente en el cliente; no puede perder
tiempo en tareas que ya deberían estar realizadas.
CHECK LIST DEL SALÓN:
• Piso limpio y sin residuos de ningún tipo.
• Luces encendidas, graduadas de manera correcta. Si hay
velas en las mesas, deben estar encendidas.
• Aire acondicionado o calefacción funcionando.
• Reservas con sus respectivas mesas asignadas.
• Mesas alineadas.
ARMADO DE MESAS
Hay distintos armados de mesas, según el tipo de servicio y
las características del restaurante y su público.
A continuación detallaremos el más completo, que se usa
habitualmente en banquetes, servicios protocolares y
restaurantes de hoteles 4 y 5 estrellas.
tradas.
• Sillas alineadas y sin restos de comida o migas.
• Cubiertos, copas y platos fajinados y en perfecto estado.
• Cubiertos ubicados correctamente sobre las mesas.
• Plazas asignadas por el maître.
• Estación limpia, ordenada y cargada con todo lo necesario
Bandejaslimpias.
• Frapperaslimpias y en su lugar.
• Azucareraslimpias y cargadas.
• Caja de té o infusiones completa.
• Gueridones limpios y en su lugar.
• Impresoras y posnet (para tarjetas de crédito) funcionando.
• Baños limpios y con suficiente papel higiénico, jabón y
toallas de mano.
CHECK LIST DE LA BARRA
• Barra limpia. Si es de madera, debe estar lustrada.
• Suficiente fruta cortada.
• Servilleteros y cenicerossobre la barra.
• Heladeras cargadas.
• Botellaslimpias.
• Stock suficiente de bebidas para el servicio.
• Máquina de café en perfectas condiciones.
• Sorbetes largos y cortos.
• Hielo.
ARMADO DE MESAS
Hay distintos armados de mesas, según el tipo de servicio y
las características del restaurante y su público.
A continuación detallaremos el más completo, que se usa
habitualmente en banquetes, servicios protocolares y
restaurantes de hoteles 4 y 5 estrellas.
MANTELERÍA
Para que un buen mantel se luzca es fundamental colocar
debajo el muletón porque amortigua los sonidos que
puedan producir los elementos del servicio de mesa, resalta
el color de la mantelería y protege la superficie de la mesa.
Sobre el muletón se extiende el mantel: el color y el material estarán de acuerdo con el estilo del lugar y de la vajilla.
Hay que procurar que la mantelería en general, y sobretodo
las servilletas, no estén demasiado almidonadas dado que es
desagradable secarse o limpiarse los labios con servilletas
acartonadas.
PLATO DE SITIO
Como su nombre lo indica, marca el sitio de cada comensal.
Es más grande que el plato de comida y suele ser de plata o
metal blanco, bronce, esmalte o porcelana.
Es lo primero que se coloca sobre el mantel, dejando dos
dedos (4 cm) entre el plato de sitio y el borde de la mesa.
PLATO PRINCIPAL
PLATO PRINCIPAL
Se apoya sobre el plato de sitio.
Si tiene el logotipo del restaurante,debe quedar derecho, de frente al comensal.
PLATO DE PAN
Se aceptan dos posiciones, ambas a la izquierda del plato: al lado del tenedor o, lo que es más correcto aún,
ligeramente por arriba de éste.
SERVILLETA
Se dispone sobre el plato.
En comidas donde se presenta el primer plato ya servido, la servilletas e coloca a la derecha. La costumbre de ubicarla a la izquierda ha caído en desuso.
CUBIERTOS
Para disponerlos correctamente hay que tener en cuenta el tipo de mesa que se va a armar, el orden de los platos que conforman el menú y los ingredientes que éstos incluyen.
Los cubiertos se colocan junto al plato siguiendo, de afuera hacia adentro, el orden del menú: los del primer plato
serán los primeros, y así sucesivamente. Este orden lógico
facilita el comer, el trabajo del camarero, además de indicar el tipo de comida que se servirá y en qué término.
Los cuchillos (con el filo hacia el plato) y las cucharas van del lado derecho y los tenedores, del izquierdo.
Los cubiertos de postre se ubican arriba del plato, primero el tenedor con el mango hacia la izquierda y luego la cuchara en sentido contrario.
Sise sirven frutas, el cuchillo de postre va, con el mango hacia la derecha,antes del tenedor de postre. También
es correcto colocar los cubiertos de postre alineados junto a los de comida,
pero esto presenta el inconveniente de que exige demasiada amplitud lateral.
Existen dos formas de apoyar los cubiertos: a la francesa, con las puntas
de los tenedores y cucharas hacia abajo, y a la inglesa, con las puntas de los tenedores y cucharas hacia arriba.
Esta última es la más usada internacionalmente, y la adoptada en nuestro país.
COPAS
COPAS
La copa de vino tinto se alinea con la punta del cuchillo principal; desde allí hacia la izquierda, en línea oblicua ascendente, se ubica la copa de agua y desde la copa de vino tinto hacia la derecha en línea oblicua descendente se ubica la copa de vino blanco.
La de espumante se coloca arriba de la de vino tinto, en el caso que sea para el brindis. En ese momento el camarero tendrá que retirar las copas de vino,dejando sólo la de agua y la de espumante. Pero si se va a servir espumante durante toda la comida, la copa de espumante se coloca en el lugar de la de tinto, la de tinto en el lugar de la copa de vino blanco y la de vino blanco por detrás.
Si en la comida se va a beber sólo espumante, la mesa se presenta con las copas de espumante y de agua.
Las copas también pueden colocarse en línea recta, paralelas a los cubiertos de postre y haciendo coincidir la de vino tinto con el centro del plato, pero esta disposición dificulta el trabajo de servir y ocupa mucho espacio.
SALEROS Y CENICEROS
Los saleros, solos o en juego con los pimenteros, se distribuyen en distintos puntos de la mesa. Lo ideal
es poner uno cada dos personas, en línea con la copa de agua. En algunos restaurantes sólo llevan sal a la mesa cuando el cliente lo solicita.
El cenicero se ubica en un costado de la mesa. Si la comida es muy protocolar, no se ponen ceniceros.
SUPERFICIES DE APOYO
Dependiendo del tipo de servicio que se brinde, se usarán para apoyar botellas las mesas auxiliares o gueridones, ubicados a un costado de la mesa.
Las bandejas nunca deben apoyarse sobre la mesa.
ILUMINACIÓN CON VELAS
Para que los colores y la presentación de la comida puedan apreciarse es importante el cuidado de la iluminación.
La iluminación con velas, es muy cálida
y está de moda. Lo ideal es utilizar velas blancas o de color beige.
Atención: el exceso de luz es casi tan desagradable como la falta de ella.
FAJINADO
Representa la preparación y el repaso del material y se realiza antes de cada despacho, o cuando se reintegra
material desde la bacha al salón.
Se trata de dar una terminación prolija a todo lo que se usará en el servicio,mediante el uso de alcohol puro y de un paño que no desprenda pelusas.
También se puede fajinar utilizando vapor de agua.
LIMPIEZA
Las diversas tareas de limpieza se organizan según su importancia.
Algunas deben realizarse diariamente de modo obligatorio, otras (como la limpieza profunda de algunas heladeras) pueden llevarse a cabo semanalmente. Por ejemplo:la fajina
de la vajilla y cristalería debe realizarse diariamente, mientras que la limpieza de aceiteros y vinagreros puede
realizarse semanalmente.
DEBARASE
La vajilla sucia debe apilarse en función del tipo y tamaño de las piezas (la cubertería toda junta, los platos apilados sólo si son de igual medida, etc.).Este sistema ayuda a una correcta distribución del peso y facilita la descarga.
RECEPCIÓN
Los clientes son recibidos por la recepcionista, el maître o el
gerente. Un buen contacto visual y una sonrisa ayudan a
que la bienvenida sea un éxito.
UBICACIÓN EN LA MESA
Los clientes pueden haber hecho una reserva o no. Si la
hicieron, se la verifica y se los acompaña a la mesa. En este
momento se les ofrece guardar sus abrigos, paraguas y bolsos en el guardarropa o en percheros; sino hubiera, se usa una silla de apoyo y se cubre.
APERITIVOS Y AGUAS
Lo primero que hay que ofrecer al cliente cuando se sienta es
un aperitivo. En nuestro país no hay cultura de beber un trago o un cocktail antes de ordenar la comida, sin embargo, en otros países es una importante herramienta de venta.
LA CARTA
Se llama así a la enumeración de la propuesta gastronómica del restaurante.
Incluye entradas frías, calientes o tibias, platos principales, postres y, a veces, las bebidas. En ella figuran la descripción y el precio de cada opción.
A veces, el chef y el director, gerente o dueño del restaurante confeccionan la carta tomando en cuenta los alimentos frescos que se pueden conseguir en cada estación del año.
ENTREGA DE LA CARTA
Las cartas se entregan siguiendo el protocolo: primero a las mujeres y después a los hombres, en ambos casos por orden decreciente de edad.
Luego se entrega la carta de vinos al anfitrión o anfitriona de la mesa.
PRESENTACIÓN DE LA CARTA
Elegir el momento oportuno para la "venta" del menú es de gran importancia, ya que una vez que el cliente realiza su elección es muy difícil guiarlo para que la cambie.
La "venta" se hace a la manera de una sugerencia, teniendo en cuenta:
• La sugerencia del día,si la hubiere.
• Los platos que la cocina determine con mayor necesidad de salida.
• Las necesidades operativas del momento.
• El perfil del cliente.
LA VENTA: NADIE PUEDE VENDERLO QUE NO CONOCE
El mozo es un vendedor. Para poder vender debe conocer todos los detalles de la carta y, además:
• AYUDAR: asistir al cliente para satisfacer sus deseos y necesidades.
• ACONSEJAR: realizar sugerencias.
• CONVENCER: confirmar que la elección es acertada.
• SERVIR: ofrecer un servicio al cliente.
Después de entregar la carta al cliente, se espera unos minutos para que pueda elegir los platos que desea consumir. Cuando este paso se cumple sin inconvenientes,el mozo o
el maître estará preparado para levantar la comanda.
LA COMANDA
Una vez que los comensales han elegido su bebida y su comida, el paso siguiente es la confección de la comanda.
Consiste básicamente en una hoja de un blog diseñado especialmente,llamado comandero.
En la parte superior hay que indicar:
• La fecha.
• El número de mesa.
• El número de mozo.
• La cantidad de comensales
(número de cubiertos).
Luego, en general, hay que llenar tres partes: entradas, platos principales y bebidas, que son los tres ítems que los comensales van a ordenar en el momento de la confección de la comanda.
Lo primero que se anota es el plato ordenado, luego a la derecha el número de comensal que lo ordenó y por último, a la izquierda se anota la cantidad de platos requeridos. Esto es
una regla básica y fundamental para el servicio. Nunca hay que hacer lo que se llama "rifarlos platos", es decir, llevar un plato a la mesa sin saber a quién hay que"bajarlo" (servirlo).
SISTEMA PIVOTAL
La numeración de los comensales debe estar previamente establecida por una regla general. Se toma como referencia a un comensal que será el número uno, según la ubicación
(frente a la cocina, de espaldas a la puerta de entrada, etc.), y siempre será la misma. Del comensal número uno, se numera a todos los demás comensales en el sentido de las agujas
del reloj, es decir hacia la izquierda. Si hay tres clientes en una mesa para cuatro, la silla vacía mantiene su numeración; si ésta es, por ejemplo, el 2, entonces habrá comensales 1, 3 y 4,
no habrá 2 porque nadie ocupa esa silla.
En el lugar de salida de los platos tiene que haber un plano del salón con todas las mesas identificadas por su número, y con el número de comensal que corresponde a cada silla.
Por lo general, las comandas se confeccionan por triplicado: una va a la caja, otra a la cocina y la tercera al salón a fin de que sepan para quién es cada plato.
Algunos restaurantes trabajan con sólo una o dos copias, ya que los pedidos ingresan a la cocina por sistemas computarizados y el camarero va a la caja y "canta" el pedido. Puntos a tener en cuenta:
• Escribir con letra de imprenta legible y no omitir ciertos detalles.
• Aclarar si el plato es compartido.
• Especificar el punto de las carnes (bleu o muy jugoso, jugoso, a punto,bien cocido).
La experiencia indica que, por lo general, el "a punto" de los extranjeros equivale a nuestro "jugoso",entonces consignar en la comanda un punto de cocción menor que el que pide un comensal norteamericano o europeo suele ser una buena regla.
• Indicar si cambia una guarnición
EJEMPLO DE UNA HOJA DE COMANDA
SERVICIO DE MESA Y DE BAR A SER
Incluye el servicio de cada uno de los platos en tiempo y temperatura adecuada, marcar la mesa con los cubiertos correspondientes, el de bar a ser en cada uno de los pasos y la
reposición de elementos que hagan falta.
QUESOS, POSTRES, INFUSIONES,DIGESTIVOS, TABACO
El momento ideal para ofrecer los quesos es al finalizar los platos principales y antes de los postres ya que los quesos preparan el paladar para los dulces. Luego de ofrecer
postres y tomar el pedido habrá que marcar nuevamente la mesa si hiciera falta.
Otro punto de venta importante son las infusiones, los digestivos (como licores y destilados) y el tabaco,si es
que en el restaurante se permite fumar puros.
CUENTA, DESPEDIDA, ABRIGOS
Cuando el cliente pide la cuenta no hay que demorarse para llevársela.
Previamente se debe controlar que los ítems cobrados sean los correspondientes y siempre se debe entregar a la persona que la solicitó y agradecerle al dejarla y al retirarla.
Otro punto importante de un buen servicio es saludar a los comensales cuando se retiran.
REARMADO DE MESA Y ESPERA DE NUEVOS CLIENTES
Ni bien se retira el cliente hay que proceder inmediatamente al debara ser y reposición de la mesa, para que el salón siempre esté alineado y de una buena imagen.
SERVICIO DEL VINO
La elaboración del vino es una tarea lenta, difícil y delicada, que merece respeto a la hora de destapar la botella. En gastronomía, el encargado de llevar a cabo el servicio del vino es el sommelier o sumiller.
Esta persona debe elegir los vinos que se guardarán en bodega, estimar los tiempos de guarda de cada uno, asesorar al chef sobre los vinos adecuados para utilizar en la cocina,
confeccionar la carta -de acuerdo con el tipo de cocina que el chef esté implementando y los vinos que se encuentren en óptimas condiciones de consumo-, guiar al cliente en la
elección de aquellos que armonicen con los platos y, por último, servir el vino a la temperatura correcta, en las copas que correspondan y con el arte que se merece.
PRESENTACIÓN DEL VINO
El servicio del vino pasa a ser de gran importancia, en la que el trabajo del sommelier o mozo es fundamental.
Pasos a seguir para servir un vino:
• Presentar la botella al anfitrión (quien ha pedido el vino) mostrándole la etiqueta.
• Descorchar la botella, en una mesa de apoyo si fuera posible, siempre exhibiendo la etiqueta. No girar la botella al descapsular. Cortar la cápsula por la segunda vuelta o gollete de la botella y luego descorchar.
• Colocar el corcho en un plato, presentándolo, si es norma del restaurante.
• Servir al anfitrión menos de ¼ dela copa para que lo deguste. Si un sommelier hace el servicio primero lo
degustaría él y luego procedería con el anfitrión.
• Si el anfitrión lo aprueba, se debe servir al resto de la mesa en el siguiente orden: primero las damas por edad, luego los caballeros por edad y finalmente al anfitrión, aunque se tratara de una dama.
En todos los casos el mozo debe servir por el lado derecho del comensal con su mano izquierda atrás con una servilleta doblada para secar la última gota.
Puntos a tener en cuenta:
• Si se trata de un vino blanco,luego del servicio se debe colocarla botella en una frapera cubierta por un cristal o servilleta.
• Si el vino es tinto, se sirve hasta el ecuador de la copa (la parte más ancha) o en su defecto, no más de media copa.
• El vino blanco se sirve por debajo de este nivel para evitar que suba su temperatura en la copa.
• Antes de comenzar con el servicio del vino, servir el agua y las otras bebidas sin alcohol.
Generalmente el agua se sirve ¾ de copa.
• Si en una mesa hay alguien que no toma vino, las copas deben ser retiradas.
• Si se ha pedido vino blanco y tinto,el mozo debe llevar las botellas al mismo tiempo, presentar y descorchar ambas, pero proceder primero con el servicio del blanco.
• Las copas nunca deben estar vacías.
• Cuando se abre una segunda botella del mismo vino y de la misma añada,no es necesario cambiar las copas,pero se ofrece una copa limpia al anfitrión para que lo deguste. Si se
cambia de vino indefectiblemente se deberán cambiar todas las copas.
• Las copas de agua no se retiran hasta el final, cuando el cliente se retira; las de vino, en cambio,depende del servicio y del espacio de la mesa.
• Si un vino es rechazado se procede a cambiar la botella y se retiran y se cambian las copas sucias.
• Nunca se debe hacer ruido al descorchar.
LA DECANTACIÓN
Para decantar se utilizan los botellones de vidrio o cristal llamados "decantadores". Existen varios modelos para distintos tipos de vinos. Se decantan aquellas botellas de vino que presentan sedimentos por su guarda y el objetivo
de la decantación es separar estos sedimentos del vino.
Si sólo se quiere oxigenar un vino (sin sedimentos) este procedimiento se denomina tras vaso
TEMPERATURAS APROXIMADAS DE SERVICIO DE DISTINTOS VINOS
• Vinos espumantes: 7 - 9 grados
• Vinos blancos secos, vinos rosados, vinos dulces: 9 - 12 grados
• Vinos tintos: 16 - 18 grados
DESCORCHE Y SERVICIO DE ESPUMANTES
Pasos a seguir para servir un vino espumante:
• Presentar la botella al anfitrión (que ha pedido el vino) mostrándole la etiqueta.
• Retirarla cápsula.
• Aflojar el alambre que lo recubre hasta quitarlo, sin dejar en ningún momento de sujetar el corcho con el pulgar.
• Comenzar a girar la botella por la base y sostener el corcho con el pulgar o la
palma de la mano hasta conseguir extraerlo, poco a poco, del cuello de la botella.
• A continuación, sin sacar todavía el tapón, girar suavemente la botella hasta que salga el corcho lentamente de la botella, con apenas un leve "suspiro" en vez de un ruidoso estallido. Cuanto menor sea la temperatura del vino, más fácil
resultará evitar este taponazo.
• Servir al anfitrión menos de ¼ de la copa para que lo deguste. Si un sommelier hace el servicio, primero lo degustará él y luego procederá con el anfitrión.
• Si el anfitrión lo aprueba, se debe servir al resto de la mesa en el siguiente orden: primero a las damas por edad, luego los caballeros por edad y finalmente al anfitrión, aunque se tratara de una dama.
• La efervescencia reacciona con particular sensibilidad ante los restos de productos de lavavajillas, por lo que se recomienda poner especial esmero al enjuagar las copas de espumante.
• La efervescencia reacciona con particular sensibilidad ante los restos de productos de lavavajillas, por lo que se recomienda poner especial esmero al enjuagar las copas de espumante.
• La presión del gas que se encuentra almacenado en el interior de la botella puede hacer que el corcho salga
disparado a una velocidad tal como para provocar un daño considerable.
• Siempre dar a degustar los espumantes.
• Los vinos espumantes son muy sutiles y delicados entonces se recomienda su pronta degustación.
• Los espumantes se pueden descorchar en la frapera o en las manos del sommelier o mozo.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR EL DESCORCHE Y SERVICIO DE ESPUMANTES
B)EXPLICAR EL SERVICIO DEL VINO
