ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

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título del trabajo práctico "TPCHG1"

CLASE 1 

INTRODUCCIÓN

Al tratar el tema de alimentos y bebidas se presenta un conjunto de actividades que deben ser desarrolladas por personas calificadas, la industria gastronómica es un indicador de crecimiento económico de nuestro país, ya que ofrece miles de plazas laborales, además de rentabilidad a sus propietarios y gozo a sus comensales.
Abrir y operar un restaurante siempre resultará todo un reto pues hay un amplio mercado ávido de novedades, el cual obliga a profesionalizar los servicios, cualquiera que sea, actualizándose cotidianamente para adquirir más y mejoresconocimientos, habilidades y capacidades.La globalización en el mundo de los negocios ha convertido en un campo de especialistas la operación de cualquier negocio, donde el restaurantero requiere no solo poseer ciertas habilidades culinarias, hoy en día necesita conocer la función administrativa y empresarial,que lleve al negocio a estar en competencia.Un restaurante debe proporcionar a sus propietarios las utilidades razonables que garanticen la continuidad del negocio, pues si existen limitaciones financieras, estas provocarán limitaciones en todo el contexto de la organización.Para lograr el éxito empresarial es necesario desarrollar una filosofía de servicio que combine el sentido común, con la capacitación necesaria para alcanzar los resultados deseados al momento de iniciar la operación, y principalmente tener en mente dos reglas básicas para el prestador de servicios, actitud de servicio y no perder de vista que en este negocio se trabajan 365 días del año las 24 horas del día.Toda empresa gastronómica que desee mantenerse en un mercado competitivo no solo debe contar con los recursos necesarios que la lleve al logro de sus objetivos o mantener un nivel de conocimientos de producción,financieros, mercadológicos, de personal y operativos, sino además debe expresarse  una idea que manifieste el propósito social del negocio, valores de la empresa, examen del ambiente y perfil de la competencia.Al planear la estrategia financiera que se va a seguir es necesario establecer la forma particular de hacer las cosas, es decir el modo de actuar que distingue un establecimiento de otro; ¿Qué diferencia puede existir entre una cafetería y otra, si ambas venden lo mismo, a precios similares?, lo distintivo está en el pensamiento que da origen a la acción, es decir a la filosofía de servicio, el porque de ser . Ningún cambio estructural de estrategias corporativas revisadas o nuevas, políticas o sistemas, tendrán éxito en transformar a la organización si las reglas no escritas que gobiernan el comportamiento de la gente no fuesen también puestas a prueba.Como podrán notar, hay varias cosas que se deben tomar en cuenta para la administración de un lugar de restauración,por lo que el Instituto Mexicano de Gastronomía se compromete día a día a enseñar los elementos necesarios para que cumplan sus metas 

LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA RELACIÓN CON EL CLIENTE

1)El cliente, es la persona más importante en nuestro negocio.
2)El cliente no depende de nosotros, nosotros dependemos de él.
3)El cliente, no interrumpe nuestro trabajo; es el propósito del mismo.
4)Nos honra su visita, no le hacemos el favor.
5)El cliente, es una parte de nuestro negocio, no es un extraño.
6)El cliente, no es una cifra en estadística, es un ser humano.
7)El cliente, no es contrincante para pelear o discutir.

8)El cliente, es una persona que nos trae sus deseos, nuestro trabajo es satisfacerlo.
9)Por lo tanto, merece el trato más cortés y atento que podamos darle.
10)El cliente, tiene derecho a esperar del empleado un aspecto limpio y aseado.

INTRODUCCIÓN A LA ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

La definición etimológica es la explicación del origen de la palabra con la que se designa aquello que se estudia. La palabra“Administración” se forma de prefijo “ad”, hacia, y de “minister” subordinación u obediencia; el que realiza una función bajo el mando de otro;el que presta un servicio a otro.

Es el conjunto sistemático de reglas para lograr la máxima eficiencia en las formas de estructurar y manejar un organismo social.
Para algunos autores la Administración se define:
-Henry Fayol:Administrar es prever, organizar, mandar, coordinar y controlar.
-F. Tannenbaum: El empleo de la autoridad para organizar, dirigir y controlar a subordinados responsables, con el fin de que todos los servicios que se prestan sean debidamente coordinados en el logro del fin de la empresa.
-Peterson y Plowman: Es una técnica por medio de la cual se determinan, clarifican y realizan los propósitos y objetivos de un grupo humano particular.
-Edward F.L. Brech:Es el proceso social que lleva consigo la responsabilidad de planear y regular en forma eficiente las operaciones de una empresa, para lograr un propósito dado.

La Administración es la función de lograr que las cosas se realicen por medio de otros.

Basándonos en la teoría que expuso H. Fayol, conocido como el padre de la administración, este propone que toda empresa puede dividirse en seis grupos:

Las funciones administrativas, están conformadas por acciones como: planear, organizar,dirigir, coordinar y controlar.

-Planear:visualizar el futuro y trazar el programa de acción.
 -Organizar:construir tanto el organismo material como el social de la empresa.
-Dirigir:guiar y orientar el personal.
-Coordinar: ligar, unir, armonizar todos los actos y todos los esfuerzos colectivos.
-Controlar: verificar que todo suceda de acuerdo con las reglas establecidas y las órdenes dadas.
Estos elementos, son los que constituyen el llamado “Proceso administrativo”.

Cabe mencionar que la función administrativa no se concreta en la cima de la empresa, ni es privilegio de los directores, sino que es distribuida proporcionalmente entre todos los niveles jerárquicos.

El proceso administrativo se divide en dos fases y que cada actividad responde en específico a las siguientes preguntas:

El objeto de estudio de la Administración son las organizaciones; por lo tanto, es aplicable a empresas privadas y públicas; instituciones públicas y organismos estatales, y a las distintas instituciones privadas.

PRINCIPIOS GENERALES DE LA ADMINISTRACIÓN DE H.FAYOL.

Los principios generales de la administración son:

-División del trabajo
- Autoridad y responsabilidad
- Disciplina
- Unidad de mando
- Unidad de dirección
- Subordinación de los intereses individuales a los intereses generales
- Remuneración del personal
- Centralización
- Jerarquía o cadena a escalar
- Orden
- Equidad
- Estabilidad y duración (en un cargo) del personal
- Iniciativa
-Espíritu de  trabajo

Para la gestión de una empresa, los principios generales de la administración nos sirven para darnos cuenta que no hay nada rígido o absoluto ya que todo depende de la ponderación y el sentido común

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 

Toda empresa consta necesariamente de una estructura organizacional o una forma de organización de acuerdo a sus necesidades, por medio de la cual se pueden ordenar las actividades, los procesos y en si el funcionamiento de la empresa.
Las estructuras organizacionales son los diferentes patrones de diseño para organizar una empresa, con el fin de cumplir las metas propuestas y lograr el objetivo deseado.Para seleccionar una estructura adecuada es necesario comprender que cada empresa es diferente, y puede adoptar la estructura organizacional que más se acomode a sus prioridades y necesidades.El organigrama es la representación de dichas estructuras organizacionales, el cual ser se representa en forma intuitiva y con objetividad, también son llamados cartas o gráficas de organización. Este consiste en diseño en las que cada puesto de un jefe se representa por un cuadro que encierra el nombre de ese puesto presentándose, por la unión de los cuadros mediante líneas, los canales de autoridad y responsabilidad.Los organigramas señalan la vinculación que existe entre sí de los departamentos a lo largo de las líneas de autoridad principales.

CARACTERÍSTICAS DE LOS ORGANIGRAMAS:

TRABAJO PRÁCTICO:

A)DEFINICIÓN DE ADMINISTRACIÓN