ASESOR GASTRONÓMICO
CLASE 5
CONTENIDO IMPORTANTE EQUIPAMIENTOS CONOCIMIENTOS BÁSICOS
Requerimientos básicos y necesarios de equipamiento
El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en función del tipo de restauración al que esté destinada y del número de comidas a servir. Una buena elección del material evitará compras de material innecesario. Dividiremos el material en los siguientes apartados:
• Generadores de calor
• Generadores de frío
• Generadores mixtos
• Material mecánico
• Material diverso
Generadores de calor: Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboración de alimentos mediante la producción de calor.
a) Fogones: Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbón. Dentro de éste grupo podemos incluir las Vitro cerámicas de Gas.
b) Placas Eléctricas: Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características diferentes, son más limpias y la intensidad del calor no se regula tan fácilmente, además es bastante más caro. En éste grupo estarían también las Vitro cerámicas y las Placas de Inducción. Acondicionamiento de la cocina.
c) Planchas: Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con más cantidad de grasa y con alimentos con capas de protección enharinados, empanados, etc. (haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas ó eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea). Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar dibujo a los alimentos).
d) Parrillas: Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser eléctrica, de gas, de carbón y de leña, se utiliza para asados a la parrilla. e) La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de carbón la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla ó acercarla a la fuente de calor.
f) Hornos Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la pérdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente seco. Según sus características se dividen en:
a. Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas ó eléctricos. Son los hornos clásicos en los que una ó más fuentes de calor calientan directamente el receptáculo
b. Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculo. Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía. El calentamiento el horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la pérdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.
c. Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o húmedo.
d. Hornos de pastelería: se utilizan en la pastelería, son eléctricos y tienen como Características generales: Graduación exacta de la intensidad calórica tanto en techos, suelos y paredes. Techos muy bajos. Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo húmedo. Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolución de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno. En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones.
e. Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería pero su interior está cubierto de material refractario.
f. Hornos de panadería: es un horno de convección cuya fuente de energía es el gas o de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la cocción del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollería que lleva alcohol)
g. Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que provocan el movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, además éstos no deben de ser metálicos. Hay hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales ó como microondas.
g) Cocedor a vapor: Es un recipiente cerrado herméticamente con unas entradas de vapor de agua a presión. Su principal característica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolución de nutrientes en el medio de cocción es mínima. Tiene un selector para escoger la presión y un reloj que controla los tiempos de cocción Ventajas: Al ser los tiempos de cocción más pequeños conservan mejor las vitaminas. Es rápido y cómodo. Inconvenientes: Los alimentos deben de ser pequeños ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento. Es recomendable no cocinar verduras verdes a presión ya que se pardean.
h) La salamandra: Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar. i) Estufas y Armarios de fermentación: Es un armario que tiene un termostato que puede ir de Oº a 40º sirve para fermentar y pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentación de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno. j) Freidoras: Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos que vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.
i) Estufas y Armarios de fermentación: Es un armario que tiene un termostato que puede ir de Oº a 40º sirve para fermentar y pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentación de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno.
j) Freidoras: Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos que vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.
Generadores de frío
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los alimentos por medio del frío.
a) Cámaras frigoríficas: Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es recomendable que cada alimento por sus características tenga su propia cámara frigorífica. Estas cámaras pertenecen al departamento de almacenaje. Verduras y algunas frutas: lo más cercana a 4ºC, éstas cámaras deben de tener estantería con rejas para que los alimentos no estén en contacto con el suelo y además estén ventilados, los géneros deben de estar ordenados y cada uno en su caja. Pescados: lo más cercana a 1º, las características igual que la de verduras. Carnes: lo más cercana a 1º, las características igual que las de verduras más barras para poder colgar las piezas de carne. Cámara común de conservación de alimentos: Nunca debe pasar de 4º, ésta cámara pertenece al departamento de cocina y en ella se guardan los géneros ya cocinados ó en proceso de cocinado. Las características generales son:
b) Termómetro visible De fácil limpieza, debe de tener un sumidero para el desagüe y baldas fácilmente desmontables Puertas herméticas y de fácil acceso.
c) Cámaras de congelación: Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cámaras están dentro del departamento de almacenaje.
d) Congelador: los alimentos estarán agrupados por sus características y además estarán debidamente protegidos y etiquetados para su fácil identificación. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con características iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o baldas), y arcones. Estos últimos estarán situados en la cocina y serán comunes a todas las partidas.
e) Antecámara: Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 8°C a 1OºC, normalmente está situada antes del acceso a las demás cámaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el día, también en algunos casos utilizaremos como recinto de descongelación.
f)Máquinade hielos:Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del molde de la máquina los cubitos serán de diferente forma y tamaño.
g) Heladora : Su función va a ser la de elaborar helados , se basa en un cilindro central alrededor del cual se produce frío y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que esté cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que según lo accionemos ó no nos avisará de cuando está el helado.
Material mecánico
Es aquella maquinaría de cocina que utilizamos en el proceso de elaboración de alimentos, teniendo cada una de ellas una función y características diferentes.
a) Batidoras: Son máquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, estas funciones dependen del utensilio acoplado en el eje. Varilla: batir y esponjar. Espiral: amasar masas duras. Pala: para mezclar. Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa función. Se conectan directamente a la red.
b) Amasadoras: Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya que calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, además tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras está funcionando . Se conecta directamente a la red.
c) Laminadora de masas: Son máquinas cuya función es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la masa haciéndola pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red.
d) Trituradora: Son máquinas que se emplean para triturar.
e) Picadoras: Son máquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en:
f) Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se utilice.
g) Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas
h) Robots: El más utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada.
i) Cortadoras: Son máquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.
j) Peladoras: Son máquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la máquina que son de un material abrasivo. Esta operación se complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con éste sistema requieren un repasado posterior.
Material diverso
Material diverso: Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados.
1) Mobiliario: Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es: Mesas de trabajo Estanterías
2) Carros: De platos, de bandejas, de placas Fregaderas
3) Batería: La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son:
a) Marmita: Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos). Dimensiones: Visualmente es más alta que ancha y las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable.
b) Media marmita: Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas. Dimensiones: Visua-lmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable.
c) Cazuela ó Cacerola: Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts. Dimensiones: Visualmente es más ancha que alta, las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable.
d) Olla a presión: Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos. Dimensiones: De muchas capacidades. Material: De aluminio o acero inoxidable.
e) Rondón: Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa. Dimensiones: Más ancho que alto, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.
f) Cazo: Aplicaciones: Cocciones, cremas, purés, salsas. Dimensiones: Más alto que ancho, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.
g) Baño maría: Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas. Dimensiones: De muchas capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.
h) Braseadora: Aplicaciones: Braseados y géneros que tardan en hacerse. Dimensiones: De diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.
i) Rustidera: Aplicaciones: Braseados, asados. Dimensiones: Diferentes dimensiones. Material: Aluminio o acero inoxidable.
j) Placa gastronorm (GN): Aplicaciones: Braseados, asados. Dimensiones: Diferentes altu-ras. Material: Acero inoxidable.
k) Sartén: Aplicaciones: Freír, saltear, pochar. Dimensiones: Diferentes capacidades. Material: hierro, antiadherente.
l) Barreño: Aplicaciones: Batir, montar. Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana. Material: Acero inoxidable.
m) Perol: Aplicaciones: Batir, montar. Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda. Material: Acero inoxidable.
Utensilios
Los encontramos en todos los departamentos de cocina y son:
A) Utensilios generales:
1) Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros géneros en carnes, pescados.
2) Araña: Se utiliza para extraer géneros cocinados de líquidos calientes.
3) Varilla: Para batir o mezclar.
4) Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otros caldos, salsas para salsear y napar.
5) Champiñón/seta: Para ayudar a pasar por el tamiz y acercar la carne a la picadora.
6) Cesta de alambre: Para la cocción de huevos, escaldar tomates e introducir géneros en la freidora
7) Cestillo de papas nido:
8) Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas.
9) Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado.
10) Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.
11) Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras.
12) Espátula de goma o lengua: Para recoger géneros.
13) Espátula de madera: (remo)
14) Espátula de acero: Pueden ser triangulares, se usan para voltear géneros en la plancha, o de pastelería que se usan para alisar cremas, nata.
15) Espumadera: para recoger géneros y espumar caldos.
16) Estameña: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados.
17) Juego de medidas
18) Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaños.
19) Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y géneros salados 20) Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.
21) Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentación.
22) Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos.
23) Rejilla: Para colocar géneros.
24) Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras.
25) Tabla: para picar o cortar todo tipo de géneros.
26) Tamiz: para tamizar harina, pan rallado.
27) Triangulo: Para apoyar recipientes calientes.
28) Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.
29) Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con facilidad por el sistema de sifón sin necesidad de trasladar la marmita.
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1.REALIZA UNA REDACCIÓN DE POR QUE ES IMPORTANTE ESTABLECER UN CÓDIGO DE CONVIVENCIA Y ESTABLECER NORMAS DE TRABAJO.
CUALES CREES QUE SON LAS MÁS IMPORTANTES DENTRO DEL RUBRO GASTRONÓMICO.
