BARTENDER Y BARISTA
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPBYB3"
CLASE 3
Mixes, Mixers y Modificadores
• Mezclas pre-elaboradas que se utilizan para “optimizar” el trabajo.
• Pueden ser 100% naturales , o adquirirse listos y embotellados.Simple Syrup (azúcar líquida / almíbar simple)
• Reducciones de partes iguales de azúcar y agua para endulzar cocktails.
• Al ser líquido se asegura la homogeneidad de la mezcla.Almíbares Saborizados
• Concentrados de azucarados, saborizados, usados para endulzar cocktails.
• Pueden ser naturales o industriales (en ese caso tienen sabores artificiales).
• Granadina , jarabe de limón , naranja , cereza , durazno , etc.Gaseosas y Sodas
• Aguas c/ gas, Cola, Refresco de limón, Ginger Ale, Tónica, etc.
• Son los mixers más famosos.
• Reducir la presencia alcohólica de los tragos.
La importancia del azúcar Almíbares Saborizados
La importancia del azúcar
Simple Syrup y Almíbar
Para hacer tu propio almíbar
2. Revolver a medida que se va agregando el azúcar y continuar revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo.
3. No deje que el agua llegue al punto de ebullición y menos que hierva. El Simple Syrup está listo una vez que el azúcar se disuelva por completo.
4. Retire del fuego y deje enfriar.
5. Guárdelo en una botella de vidrio vacía y limpia. Idealmente se debe colar el Syrup para eliminar posibles cristales de azúcar que no se hayan disuelto, y evitar la potencial cristalización.
Almíbares saborizados
Si al proceso de elaborar jarabe simple, le aplicamos las técnicas de extracción de sabor vistas (Maceración e Infusión) podemos crear nuestros Almíbares Personalizados. Estos no son ni más ni menos que “Azúcares Saborizadas”. A la hora de endulzar un Cocktail podemos cambiar el azúcar neutra por uno de estos almíbares saborizados y de esa manera dar un toque diferente de sabor.Las opciones son infinitas. Podes agregar frutas, hierbas, especias o flores al agua, o al almíbar e infusionar o macerar para extraer el sabor.Los tiempos de infusión pueden variar, pero como regla básica dejar infusionar en agua por períodos no superiores a los 5 minutos (lo mismo que si estuvieras haciendo un Té).Otra opción es utilizar como agente líquido el jugo de una fruta.
Método Licuado y Cocktails Machacados
Método Licuado
Antes de comenzar verifique que la licuadora se encuentre conectada.
• En su vaso no debe haber accesorios extraños.
• Trabaje con el vaso fuera del motor de la licuadora.
• Coloque los alimentos sólidos en trozos pequeños.
• No llene el vaso a tope.
• Los líquidos se mezclan con el aire durante el licuado aumentando el volumen.
• Esto puede provocar derrame de los mismos al destapar el vaso.
• Proceda a taparlo y colocarlo sobre la unidad.
• Seleccione la velocidad más baja , accione el encendido.
• Aumente la velocidad y espere que la mezcla alcance el estado deseado.
• Apague el aparato.
• Espere que las aspas se detengan y retire el vaso.
Cocktails Machacados
Si la vida te da limones... Haz una Caipirinha
B. Con un cuchillo bien afilado corta las tapitas del limón, asegurándote que no queden partes blancas y luego corta el limón a la mitad longitudinalmente.
C. Remueve la parte fibrosa blanca que recorre el medio de cada mitad.
D. Voltea cada mitad y hacerle dos corte espaciados a lo largo y a lo ancho.
E. Coloca los trozos en un vaso Old Fashioned u Rocks, para comenzar a preparar la Caipirinha...
El Hielo y Su Importancia
El Hielo
• El mismo debe estar seco, no transpirado.
• Se utiliza principalmente para enfriar la bebida.
• Fusiona armoniosamente los distintos líquidos.
En Escuela Gourmet utilizamos una máquina de hielo filtrada por ósmosis inversa, para garantizar la calidad de los cócteles.
El hielo se usa también para enfriar copas
• Ajustarse estrictamente a la cantidad de hielo indicada en cada caso.
• No usar jamás el mismo hielo para hacer varios cócteles distintos.
• El hielo debe usarse siempre limpio y libre del gusto de las bebidas anteriores.
Garnish y Decoración de Cocktails
Decoración de Cocktails Garnish
Garnish”, proviene del inglés y significa “Adornar” o “Decorar”. La palabra Garnish también significa “Guarnición”.¿Por qué decorar un Cocktail?
• No solo el gusto entra en juego.
• Olfato, visión, tacto y la audición también entran en juego.
• El Garnish contribuye al sabor y belleza pero también “hace al trago
• Suele no ser comestible.
• Es un elemento que se utiliza para realzar solo el valor estético.
• Estos elementos son utilizados normalmente para cocktails especiales.
• Deben utilizarse con fundamento (Cromático por ejemplo).«Garnish»
• Garnish hace referencia a frutas o vegetales comestibles.
• Son complementos del cocktail.
• Dan sabor o color y en ocasiones ambos.
• El «Labeado o Coronado» (Rim or Frost) es un tipo de garnish.
• Puede ser de azúcar, sal, café, chocolate y cualquier tipo de alimentos
Cortes Cítricos
Demostración práctica
Decálogo del Barman
2. La misión del Barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6. Se el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos, sírveles siempre lo mejor.
8. Se paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo
Refrescado
• Para ello existe la técnica de refrescado.
• Consiste en enfriar la composición y mezclarla mediante una cuchara de bar.
• En la mayoría de los casos el refrescado se utiliza para enfriar cocktails que deben beberse fríos pero sin hielo (aunque hay excepciones).Las herramientas fundamentales para aplicar esta técnica son: el Vaso Mezclador, la Cuchara de Bar y el Colador Plano (o Hawthorne es su defecto).
1. Seleccione las copas para el servicio.
2. Coloque bastante hielo dentro del vaso y vierta las bebidas.
3. Introduzca la cucharilla y revuelva en sentido de las agujas del reloj.
4. Recuerde sostener el vaso por la base con la otra mano.
5. Retire el hielo y el agua de las copas.
6. Coloque el colador en el vaso y sosténgalo con el dedo índice sobre el mango
7. Manteniendo el vaso alzado con los demás dedos de la mano.
8. Coloque la otra mano debajo del vaso sosteniéndolo con un cristal .
9. Lavar inmediatamente después de servir.
CONSTRUYENDO UN TRAGO
• Para tragos frutales el porcentaje máximo de aguardiente recomendado es 30%.
• Siendo las más aptas el Ron, Vodka y Tequila.
• Para tragos cremosos, podemos ascender a un 40% de aguardiente.Base Saborizante
• Corresponde al insumo que se encuentra en mayor cantidad en el trago.Ejemplo: En tragos frutales suele ser el jugo o las pulpas de frutas.Base en combinación
• Corresponde a los licores que se combinan en relación a la Base Saborizante.Ejemplo: Un trago basado en frutas como durazno y fresa, realzaría su sabor combinándose con licores.Base Redondeante.
• Se utiliza como diluyente para tragos de elevada graduación alcohólica, y en la mayoría de los casos para suprimir características que resalten demasiado.
• En los cremosos, son la crema, la leche, el huevo o los helados
Gusto = Aroma + Sabor
TRABAJO PRÁCTICO
A)INVENTAR 3 TRAGOS LICUADOS(NO SE PUEDE REPETIR LOS INGREDIENTES)
B)EXPLICAR PORQUE ES TAN IMPORTANTE EL AZÚCAR EN LOS TRAGOS
