Bartender y Barista clase 2

BARTENDER Y BARISTA

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TÍTULO DEL TRABAJO "TPBYB2"

CLASE 2

EL BAR,LA BARRA Y FRENTE DE BAR

El bar

Del inglés bar, barra.

Establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y todo tipo de bebidas, generalmente para ser consumidas de inmediato en el mismo establecimiento , al pie del mostrador.

La Barra

El elemento característico de un bar. Es un pequeño muro más o menos de la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada, rígida donde se sirven las bebidas a los cliente

Frente de bar

Funciones

• Exhibir todas las bebidas Premium que se utilizan en la barra.

• Disposición de las bebidas Standard poco utilizadas.

• Disposición de la Cristalería.

• Enfriamiento de Bebidas.Izquierda a derecha

• Aguardientes Amaderados

• Licores Cremosos / Frutales / Amargos

• Aguardientes Blancos

• Vermuts

• Vinos y Generosos

• Jarabes Arriba hacia abajo

• Extra Premium

• Premium

• Estándar

Estación de trabajo

Está ubicada inmediatamente debajo de la Tapa de Barra, frente al Bartender, usualmente a la altura de la cintura aproximadamente. Este sector se monta para ofrecer un servicio veloz y eficiente teniendo todo al alcance de la mano.En ella colocaremos:

• Bachas para hielo (A).

• Bachas de lavado rápido (B).

• Speed Rack, Jockey o Riel.

• Pistolas de Sodas (Solo en caso de Tenerlas).

• Jockey para Mixes y jugos dentro de la bacha de hielo

Tapa de barra

Es el sector donde el cliente consume y adquiere el servicio. Es la “barra” en sí misma, pues tiene esa forma. Una pequeña porción de la barra se destina al lugar de apoyo donde el Bartender ejecuta los cocktails, siempre a la vista del cliente.

En ella colocaremos:

• Esterillas de goma , Tira rectangular y Cuadrangular (A).

• Garnish Organizers (B).

• Bar Organizers (C). Organizador que contiene sorbetes, servilletas y accesorios para el auto-servicio.

• Ceniceros Grandes (D).

• Choperas / Sifones.

• Table Tends y Ornamentación de Marcas.En la Tapa de Barra, siempre se debe ubicar la zona de despacho para los/as meseros/as, también conocido como service. Este sector puede ser ocupado por los clientes y debe mantenerse siempre despejado para favorecer el tráfico de servicio.

MISE EN PLACE,TAREA DE APERTURA Y CIERRE

Mise en Place

Es el conjunto de operaciones previas a la “apertura” que realiza el Bartender para garantizar la efectividad del servicio.Lo mejor es tener un Check List para evitar que se nos olvide algo. Si comenzamos el servicio y algo no fue puesto a punto durante la “Mise en place” se pueden generar retrasos en el servicio, dando una mala imagen de falta de organización y poca profesionalidad, lo que puede impactar negativamente en la percepción que el cliente tiene de nuestro bar.

Tareas de apertura y cierre

Preparar la Barra para proporcionar el mejor servicio posible al cliente.Encendido de Luces | Ambientación | Musicalización | Uniforme Reposición de:

• Bolsas de basura.

• Bebidas del Wells, del frente de bar y de la heladeras.

• Insumos e ingredientes.

• Cristalería.

• Hielo.

• Cualquier otro elemento necesario (Accesorios, Limpieza, etc.)Repaso de:

• Superficies (Tapa de Barra, Estación y Frente de Bar).

• Herramientas.

• Cristalería.

• Equipamiento.Organización y Montaje de:

• Herramientas.

• Equipos.

• Producción de insumos y Garnish.Dejar la Barra en condiciones de poder Re-Setearla correctamente al día siguiente.Control de Stock:

• Realización de pedidos para reposición.Reportes:

• Del mal funcionamiento.

• Faltantes de insumos.Repaso de Superficies de Bar:

• Limpieza profunda de estaciones y tapa de barra.

• Equipamiento y herramientas.

• Sacar la basura.Reposición de:

• Bebidas del Wells, del frente de bar y de la heladeras (con aquello que está disponible).

• Insumos e ingredientes.

• Cristalería

CLASIFICACIÓN DE COCKTAILS SEGÚN SU USO

• Aperitivos Cocktails que se beben «antes de comer». Tienen propiedades digestivas debido a que sus ingredientes en general secos y aromáticos. Disponen nuestro sistema digestivo a recibir la comida.

• Digestivos Pueden ser cocktails para «después de comer». Suelen ser dulces y cremosos, por ello cierran a la perfección el círculo de la comida.

• Refrescantes Son cocktails cuya finalidad es refrescar y calmar la sed. Suelen ser refrescantes y fáciles de tomar. Dependiendo de sus ingredientes, pueden considerarse “aperitivos”.Son cocktails de “toda hora”.

• Reconstituyentes Son cocktails compuestos por ingredientes que ayudan a reconstituir nuestros organismo.

Existen muchas otras categorías de cocktails en base a su función, que aunque no son tan utilizadas para su clasificación, también merecen ser enumeradas.

• Tragos Frescos Cocktails servidos en vasos largos y de gran capacidad. Suelen tener un grado alcohólico bajo. Suelen ser refrescantes y fáciles de tomar. Cocktails para «toda hora».

• Tragos Secos Son cocktails que se sirven en vasos de poca capacidad. Suelen tener un grado alcohólica más elevado y es por ello que deben servirse en vasos cortos.

• Nutritivos Son cocktails elaborados a base ingredientes ricos en vitaminas y proteínas. En muchos casos pueden considerarse “digestivos”.

MÉTODO BATIDO

Batido

• Son tragos que solo pueden elaborarse contando con una herramienta fundamental:

La Coctelera.

• La coctelera es la herramienta principal y el referente de todo Bartender.

• Es utilizada para realizar cocktails que por su densidad necesitan una fusión y mezcla que solo es posible con este instrumento.

• Nunca agitar en ellas bebidas efervescentes.

• Colocar los elementos dentro del shaker pequeño.

• Las bebidas se deben verter según su graduación alcohólica, siguiendo por las de menor graduación progresivamente, ya que el alcohol se enfría más rápido que los otros líquidos.

• El hielo siempre será el último ingrediente que integra. Para evitar que comience a diluir antes de agitar.

• Sellar la coctelera herméticamente a presión para lograr un sellado que permita agitarla enérgicamente.

• Al momento de batir, tomar la coctelera con ambas manos, manteniendo la tapa de la misma hacia nuestro cuerpo, evitando en caso de accidente mojar a un cliente.

• Agitar con fuerza en forma horizontal durante 8 - 12 segundos aproximadamente, logrando que los hielos choquen una y otra vez con la base y la tapa de la coctelera.

• Destaparla haciendo presión con las manos sobre la tapa

Por lo general los batidos deben colarse

Luego de agitar un cocktail deberá separarlo del hielo que utilizó para batir y servirlo sobre hielo nuevo (o no).Esta es la única manera de asegurar un enfriamiento superior y disminuir al máximo el riesgo de excesiva dilución una vez servido.Para ello utilizará un colador oruga o de gusanillo, mejor conocido como Hawthorne Strainer.
• Doble Colado Implica colar el cocktail con un colador de malla, además del colador oruga.Para que no pasen a la copa no basta con el colado simple, sino que además debemos acudir al uso de un colador de malla para obtener el máximo porcentaje de homogeneidad.

FERMENTACIÓN

Es la transformación de sustancias orgánicas, por acción de bacterias y levaduras, para la producción de varios compuestos.La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación originado por la actividad de algunos microorganismos (levaduras) que procesan los hidratos de carbono o azúcares (glucosa, fructuosa, sacarosa, almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas.

Destilación

Es el proceso en que se separan las impurezas de un líquido (mezcla hidro alcohólica), calentándolo hasta que forme vapor que por enfriamiento, se condensa y produce un nuevo líquido, el “destilado”.

• El objetivo es separar una mezcla de componentes aprovechando sus distintos puntos de ebullición.

• También sirve para separar materiales volátiles de los no volátiles (agua y sal). En este caso los puntos de ebullición son tan disimiles, que se separan fácilmente (agua destilada) en una sola destilación.

• En la evaporación y la condensación el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil (casi siempre) se desecha.

• Si los puntos de ebullición difieren ligeramente, no se consigue la separación total en un solo proceso.

• El agua hierve a 100 °C( 9 8 °/ 9 9 ° ) .

• El alcohol (Etanol) hierve a 78,3 °C.Si se hierve una mezcla de ambos líquidos, el vapor que sale es rico en alcohol y pobre en agua, pero no es alcohol puro. Partiendo de un mosto con 10% de alcohol (como el que se obtiene por fermentación) para obtener un destilado con más de 40% de alcohol, la destilación debe repetirse.

Añejamiento

Tipos de bebidas envejecidas:

• Jóvenes

• Reposados

• Añejo

• Extra añejo

• Reserva

EXTRACCIÓN DE SABORES

Para la fabricación de licores se utilizan distintos métodos extractivos para obtener las esencias aromatizantes y colorantes.
Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre un producto para extraer su color, sabor y aroma.
A este proceso se le conoce como “infusión en Calor”.
• Maceración La maceración es también conocida como “Infusión en Frío”.Tratamiento que se da a un ingrediente sumergiéndolo en un baño de alcohol ( u otros componentes) a temperatura ambiente con el objeto de extraerle color, sabor y aroma (separar componente solubles de los insolubles).
Posteriormente el producto puede o no destilarse. La duración de la maceración puede variar de 24 hs. hasta 30 días dependiendo de los ingredientes y su solubilidad. Es importante agitarlas continuamente.

COMPENDIO GENERAL DE BEBIDAS DEL BAR

El bar y sus bebidas

Aguardiente

• Bebidas obtenidas por “destilación”.

• Son la base de la coctelería , y dan carácter al producto.

• Frutas, semillas, cereales (centeno, cebada, maíz) cerezas, caña de azúcar, etc.

• Deriva del latín "aqua ardens“.

• Vodka, Gin, Ron, Tequila, Mezcal, Whisky, Pisco, Cachaça, Cognac, Brandy, Grappa, etc.Licores

• Combinaciones de alcohol, aceites esenciales, agua y azúcar.

• Contienen colorantes y conservantes alimenticios.

• Se distribuyen en grupos.Frutales Esencias saborizantes frutales.Cremosos Combinaciones de lácteos , chocolate, frutas secas, esencias Florales.Hierbas y derivados Combinaciones de hierbas, especias, raíces y cortezas.

Bitters y Amargo

• Bebida aromática hecha a base de raíces, cortezas, hierbas, y/o de bayas.

• Famosos por sus propiedades medicinales y eficiencia contra la resaca.

• Su sabor es muy amargo (bitter significa “Amargo”).

• Eficaces en pequeñas cantidades para suavizar bebidas ásperas o amargas.Campari (Italia)

• A base de hierbas y cáscaras de cítricos.

• La quasia amargo y la quinina son hierbas fundamentales en su composición

• Le brinden su característica amarga y aperitiva.

• De color rojo, es el bitter más vendido del mundo.Fernet (Italia)

• Data de 1845, en Milán, Italia.

• Infusión de más de 24 hierbas, cortezas, ciruelas, azafrán y otras tantas especias.

• Descansa en barricas de roble por 12 meses, antes de ser embotellado.Angostura (Trinidad)

• Elaborado con cortezas, quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante.

Vermouth

• Son vinos tratados (fortificados).

• Originalmente se elaboraban para mejorar la calidad de los vinos.

• Se usaban como medicina y se agregaba alcohol para mejorar la conservación.

• La elaboración comprende la aromatización de vinos jóvenes.

• Infusión de hierbas aromáticas medicinales y saborizantes.

• Rara vez superan los 20 º.

• Se usan en aperitivos, por sus propiedades digestivas de las hierbas que los componen.

Vinos, Champagnes y Derivados

Vinos Blancos, Tintos y Rosados.

• Usado en Coctelería para: Clericó, ponches o tragos calientes.

• Champagne (Espumante o Sparkling) en sus diferentes variedades (Sec, Demi-Sec, Extra Brut, Brut, Brut Nature y saborizados).

• Vinos Generosos | Jerez, Oporto, Marsala. Famosos por contener más alcohol al ser “fortificados” (suelen combinarse con huevo, crema y vermuts).Cervezas

• Se produce de la fermentación de cereales malteados

.• La más común en Occidente es de cebada malteada y lúpulo.• Variedades Famosas: Lager o Pilsen ( Cerveza rubia) Ale , Stout , Blanca (de trigo).

• Se diferencian por la combinación de cereales utilizados, lúpulo, proceso de elaboración, etc.

• Artesanales o Industriales, tiradas o en botellas de distintas medidas, nacionales e importadas.

• Deben ajustarse al gusto del cliente

Jugos y Modificadores

No solo las bebidas alcohólicas hacen a un bar. Los jugos, las frutas, soda y gaseosas son ingredientes fundamentales a la hora de combinar las espirituosas. Son los mezcladores, los ingredientes que modifican el sabor de las bases y le dan los matices a los cocktails.Jugos Naturales

• Exprimidos de limón, naranja, pomelo, mandarina, lima, etc.Jugos para Coctelería y Pulpas

• Jugos naturales, difíciles de conseguir.

• Tomate, frambuesa, arándanos , piña, etc

• Embotellados, enlatados, o congelados.Lácteos

• Leche y crema. Añaden densidad, cuerpo cremoso y agradable.Huevos

• En los “Sours” es opcional. Podemos utilizar claras o yemas.Aportan cuerpo y densidad preparación.Cuidado:Peligro de contaminación cruzada. Salmonella¡No romperlos en los bordes de la coctelera o con el cuchillo!

TRABAJO PRÁCTICO

A)CLASIFICA LOS COCTAILS SEGÚN SU USO

B)EXPLICAR MISE EN PLACE

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