INICIAL DE CHEF INTERNACIONAL 

Según el código Alimentario argentino (C.A.A.)“Se entiende por pescado fresco, el producto obtenido de especímenes sanos y de calidad adecuada para el consumo humano, convenientemente lavado y que se ha preservado solamente enfriándolo a una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo.”Características de un pescado fresco
1.Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rígido.
2.Escamas: Bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metálico y no deben ser viscosas.
3. Piel: Húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos adyacentes, sin arrugas o laceramientos. Debe conservar los colores y tejidos propios de cada especie.
4.Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y transparente.
5.Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo.
6. Opérculo: Rígido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.
7.Branquias: Coloreadas de rosado al rojo intenso, húmedo y brillante.
8. Abdomen: Terso, inmaculado .El paso anal cerrado, las vísceras de colores vivos y bien diferenciados.
9.Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adherido a los huesos y que no se desprenden de ellos al ejercer presión con los dedos. Color natural, al primer corte, color propio con superficie de corte brillante.

Según su hábitat
Pueden ser de agua dulce (río, laguna, arroyos) o agua salada (mar).
• Peces de agua marina: A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.
• Peces de agua dulce: Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carne mas sosa y menos consumidos que los anteriores

Según su contenido graso

• Magros: Su contenido graso máximo es del 2%, y son fáciles de digerir; en este grupo podemos encontrar el abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la merluza, la platija y el lenguado entre algunos.

• Semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos podemos contar con el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la truca.

• Grasos: Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%. Entre algunos nombraremos: el arenque, el boquerón, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada, el salmón, la sardina, el atún y la anguila.Según la forma de su cuerpo

• Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.

• Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.

1. Primero descamar el pescado, siempre a contrapelo de las escamas. Lo ideal es hacerlo en una pileta bajo un chorro de agua.

2. Cortar con un cuchillo por el orificio anal y retirar las vísceras.

3. Retirar todas las aletas con una tijera.

4. Para separar la cabeza del cuerpo, hacer un corte oblicuo justo detrás d e las aletas laterales. Luego dar vuelta el pescado y repetir la operación.

Antes de nada, hay que limpiar la parte exterior del pescado con agua fría, secarlo con un trapo o con papel de cocina y colocarlo sobre una tabla de cocina de plástico, nunca de madera, para filetear.Pasos para filetear un pescado redondo:De un pescado redondo se pueden sacar 2 filetes.

1. Colocar el filete de pescado en una tabla de cortar limpia, con la piel hacia abajo.

2. Hacer una incisión desde el orificio anal hasta la cola y desprender el espinazo al filete superior. Repetir la operación del otro lado.

3. Se obtendrán dos filetes.

4. Para retirar la piel a los filetes realizar un corte en la cola, dejando dos o tres dedos de carne en la piel para tener agarre, y deslizar la hoja del cuchillo lentamente, manteniéndola en posición para que la parte cortante vaya separando la piel de la carne del pescado sin esfuerzo (el cuchillo debe estar bien afilado) y dejando un corte liso.5. Luego se puede retirar la parte del filete que estuvo en contacto con las víscera y retirar las espinas con una pinza.

Pasos para filetear un pecado plano: De un pescado plano se pueden sacar 4 filetes.

• Coloca en una tabla el pescado con la parte oscura hacia arriba.

• Con un cuchillo cortar los bordes del pescado, por donde la carne se junta con las aletas, esto hacerlo con cuidado manteniendo la forma del filete.

• Corta desde la cabeza hasta la cola por el centro, calando hasta la espina del pescado.

• Retira los filetes del pescado, cortando cuidadosamente del centro hasta el borde del pescado. Tratar de no dejar carne en la espina. Hacer lo mismo del otro extremo.

• Voltear el pescado para retirar los demás filetes. Realiza un corte por la parte posterior de la cabeza y alrededor del borde exterior de la carne. Corta de la cabeza hasta la cola por el centro, y realiza el paso anterior para retirar los filetes.

• Para retirar la piel de los filetes, coloca los filetes con la piel hacia abajo, hacer un corte transversal al lado de la cola.

• Sujetar el filete por la cola y colocar el cuchillo en el corte.

• Empezar a cortar con un movimiento de sierra, sujetando el cuchillo casi plano, cortar entre la carme y la piel hasta llegar al final del filete.

El mar nos brinda una gran variedad de productos deliciosos para la gastronomía, y de entre todos estos productos se encuentran los llamados mariscos. Debido a la gran variedad de mariscos que existen, se ha creado una compleja clasificación la cual nos permite diferenciar con precisión cada uno de los mariscos que existen. Existen de esta manera tres grupos principales dentro de los mariscos:

• Crustáceos: Los cuales se caracterizan por tener un caparazón rígido por fuera, se encuentran las langostas, los camarones, los percebes, los langostinos, y una gran variedad de especies con aspectos similares a estos.

• Moluscos: Los cuales también les llaman bivalvos, los cuales poseen dos conchas las cuales se abren y cierran a voluntad. Dentro de este grupo se encuentran las almejas, los mejillones, chipirones y otras especies con estas características.

• Equinodermos: Los cuales se caracterizan por tener cuerpos configura geométrica y un exoesqueleto rígido. Los más característicos son las estrellas de mar, pero dentro de la gastronomía es mejor conocido el erizo de mar.

La carne de cerdo es una de las carnes más consumidas del mundo. Tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado: ahumado, al horno, frito, asado, en embutidos, etc.Manipulación y conservación de la carne de cerdo:

• Es muy importante conocer como se debe manipular y conservar la carne de cerdo para que las bacterias patógenas no la contaminen.

• Hay que tener en cuenta, que cuánto más pequeñas sean las piezas de carne de cerdo, más rápido será su deterioro. Hay que prestar especial cuidado a la carne de cerdo picada, ya que se pueden contaminar fácilmente dada la gran cantidad de superficie expuesta. En cambio las piezas enteras se conservan mejor debido a que la superficie en contacto con el aire es menor.Para manipular o conservar la carne de cerdo hay tener en cuenta lo siguiente:

• La carne de cerdo fresca se puede conservar en el frigorífico, en la parte más fría, entre tres y cinco días.

• En envase adecuado para su conservación será un recipiente con rejilla, para que el jugo que desprenda no esté en contacto con la carne.

• La carne de cerdo se puede conservar en el congelador a una temperatura de -18º hasta cuatro meses sin son piezas mediana o grandes y dos meses para la carne picada y salchichas.

• Para descongelar la carne de cerdo, lo más correcto es hacerlo en el frigorífico en lugar de dejarla a temperatura ambiente. Una vez descongelada, no se debe de volver a congelar.

Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo.Triquinosis:

• Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario, se puede llegar a contraer Triquinosis.

• La carne de cerdo se debe cocinar hasta que sus jugos no salgan de color rosa, si no transparente.

• Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».

• La temperatura interna de la carne , sobretodo en los cortes más gruesos , debe superar los 65°C para garantizar una cocción segura.

• También la Triquinosis se puede eliminar congelando la carne durante un período de 20 días o más a una temperatura inferior a los – 15°C.El cerdo:El tren de bifes comprende las vértebras lumbares y las catorce costillas. Es importante destacar que en la cocina se cuentan desde atrás hacia delante. La calidad de la carne disminuye a medida que nos acercamos a la cabeza.

El Lomo es una carne sumamente magra y tierna . Esto se debe a que es una formación muscular con poco movimiento y por lo tanto poco desarrollo. Es de forma cónica, alargada y algo aplanada. Se encuentra situado bajo los bifes angostos y delante del cuadril.Conservación y almacenamiento por refrigeración:

• Los cambios físicos, químicos y biológicos que se producen en la carne fresca son estrictamente en función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne.

• Cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares).

• Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para que no se produzca una disminución del frío.

• Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor.

• La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C .

De las partes del lomo se sacan los diferentes cortes:

• Chateaubriand

El Chateaubriand se obtiene de la cabeza del lomo. Es una sección que pesa alrededor de 300 gramos. Puede cocinarse tanto a la plancha como ala parrilla para luego cortarla gruesa y servirla para dos comensales.

• Tournedó:El tournedó se saca de la parte central del lomo. Es de forma cilíndrica y es la parte que más carne tiene, de donde se cortan medallones para emplear en innumerables platos. Suelen pesar entre 200 y 240 gr.El tiempo de cocción es menor que el Chateaubriand, ya que es una parte más fina. Se acostumbraba rodear el medallón con una feta de panceta para cocinarlo.

• Medallones:Se sacan de la parte última del centro o corazón. Pesan entre 120 y 140 gr.

• Filet Mignon:Se obtiene la punta del lomo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 a 100 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.

• Paillard Se obtiene de la punta del lomo, y se come abierto al medio tipo mariposa.