MANAGEMENT GASTRONÓMICO
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPMG16"
CLASE 16
RESTAURANTES NUEVOS Y RECICLADOS
Análisis comparativo de las diferentes opciones en cada uno
Cómo evaluar las ventajas y desventajas
Obras nuevas:
Es menos costoso, más moderno pero sin historia, va a depender de las necesidades y expectativas
del cliente.
Se plantea una impronta en el terreno, de tal manera de aprovechar al máximo los espacios y la orientación de los locales.
Se pueden estimar el uso de materiales apropiados para su durabilidad.
Se planifica de manera previa las instalaciones necesarias para una futura ampliación,eligiendo los sistemas más apropiados para su resistencia, durabilidad, rendimiento energético y utilidad futura.
Se puede elegir el estilo del hotel de acuerdo a una temática determinada.
Los honorarios del profesional se calculan de acuerdo a la calificación de obra nueva, los cuales están comprendidos y divididos en dos categorías:
Primera Categoría: Obras en general
Segunda Categoría: Muebles exposiciones, y obras de decoración exterior e interior.
Se cobrarán honorarios de acuerdo a la conveniencia del Comitente y Arquitecto y a la modalidad y tipo de obra .Por costa y coste, ajuste alzado, por administración, por metro
cuadrado, etc. (lo veremos más adelante)
Ejemplos:
Son dos tipos de espacio diferentes y cada uno refleja dos actitudes disímiles de los usuarios que van a asistir a estos espacios.
Orient Express
Estudio: Kicherer-Bardach Arquitectos s.r.l.
Ambientación: Mónica Bardach
Superficie: 310 m2,
Ubicación: Dardo Rocha 1934, Acassuso
Año: 1994
Edificio nuevo construido para este fin (Bar-Restaurante).
El partido plantea dos ejes uno vertical y otro horizontal. El primero relaciona la planta alta con la planta baja por vacíos, balcones y claraboyas. El segundo, la calle y toda la longitudinalidad del espacio hasta un pequeño patio que marca el final del terreno. Otra característica del proyecto son los distintos grados de intimidad e instancias espaciales: la barra para sentarse, tomar algo y recibir a quien llega,
las mesas en el centro del salón; hacia el fondo, espacios más privados.
(Ver ejemplo en anexo)
Tazz Entertainment
Estudio: Kicherer-Bardach Arquitectos s.r.l.
Ambientación: Mónica Bardach
Superficie: 1360 m2,
Ubicación: Costa Salguero, Av. Rafael Obligado y Salguero
Año: 1997
Es un gran galpón construido con este fin, el cual no se puede adivinar que pasa en su interior. Dentro de este espacio destinado al juego (pool, metegol, bowling, flippers) se logra individualizar la bar,bowling, reservados, y sectores para sentarse. El conjunto parece una escenografía montada dentro de un galpón para durar por un tiempo, resultado que se asocia con la idea de “juego”, que nuevamente aparece como referente constante del espíritu del proyecto.(Ver ejemplo en anexo).
Obras de reciclaje:
Es más costoso, menos moderno pero con historia, va a depender de las necesidades y expectativas del cliente.
Hay que adaptarse a la ubicación y emplazamiento original del edificio y adaptarlo al uso correspondiente a las necesidades actuales y con la tecnología imprescindible para el buen funcionamiento.
Deben realizarse chequeos de instalaciones existentes para corroborar el buen funcionamiento de las mismas, y en el caso de ser necesario cambiarlas.
El hecho de comenzar a golpear y derribar paredes y remover elementos en la edificación pude producir movimientos involuntarios en otras estructuras e instalaciones, con lo cual hay que prever que haya imprevistos que no estaban en el presupuesto original.
Si el edificio tiene una historia o formalmente representa un hito importante para la ciudad donde está emplazado, será bueno conservar todo lo posible para
Los honorarios del profesional se calculan de acuerdo a la calificación de obra nueva, los cuales están comprendidos y divididos en dos categorías:
Primera Categoría: Obras en general
Segunda Categoría: Muebles exposiciones, y obras de decoración exterior e interior.
Se cobrarán honorarios de acuerdo a la conveniencia del Comitente y Arquitecto y a la modalidad y tipo de obra .Por costa y coste, ajuste alzado, por administración, por metro
cuadrado, etc. (lo veremos más adelante)
Los honorarios serán calculados según la tabla correspondiente más un adicional de 50% de los mismos.
En el caso de que deban ejecutarse ampliaciones además del reciclaje de lo existente hay dos posibilidades:
Si la ampliación es en superficie menor o igual que el área de reciclaje, los honorarios se calcularán para toda la obra según el porcentaje anteriormente establecido.
Si fuera mayor la superficie de ampliación que la del área de reciclaje, se aplicará la tasa de obra nueva a la ampliación.
El proyecto de un restaurante:
Para encarar el proyecto de un restaurante hay que tener en cuenta algunas consideraciones, que de una u otra manera están relacionadas entre sí:
Aspectos que tienen relación con el negocio propiamente dicho.
Aspectos financieros
Aspectos funcionales
Aspectos prácticos referidos a la construcción del emprendimiento.
El cliente en el emprendimiento de un negocio gastronómico.
Análisis del cliente y del mercado
Desde el punto de vista del cliente, hay diferentes maneras de encarar el proyecto de un emprendimiento gastronómico.
1. Proponiendo el emprendimiento para la revitalización de alguna zona de la ciudad.
Por ejemplo El Abasto, Barracas, San Telmo, o algún barrio aledaño.
2. Dirigiéndonos a un target
Por ejemplo el de los ejecutivos, donde habrá que satisfacer necesidades muy puntuales.
3. Proponiendo la realización de un proyecto gastronómico novedoso.
Por ejemplo el de restaurantes para turistas (en San Telmo); para niños (con menú diferenciado); para jugadores (un bingo); para mujeres (con menú light); etc.
4. Eligiendo un lugar turístico determinado y poco explotado
Por ejemplo en regiones poco conocidas pero con gran riqueza natural que atraigan a turistas (en ese caso sería una propuesta en conjunto con algún emprendimiento hotelero)
En cada uno de los casos se evaluará la manera en que se encuentra el mercado, y si existe o no saturación de emprendimientos de ese tipo.
Con ese fin (el de no estar incurriendo en una saturación) es que se realiza un plan de negocios el cual veremos a continuación.
Modelo de Plan de Negocios para un restaurante
Cuando se presenta un proyecto para un emprendimiento de esta envergadura, como es el de un restaurante, se realizan diversos estudios de mercado con consultoras o equipos técnicos para poder visualizar con antemano el éxito o no del negocio. Este estudio previo, en general lo realiza el cliente (a
su costo) para asegurarse que la inversión sea acertada.
De esta manera, se prepara un resumen ejecutivo, que contiene la descripción de los factores claves del negocio y del mercado y pone de manifiesto, con información financiera, el atractivo del negocio.
Veremos aquí los puntos sobresalientes, en los que se hace hincapié en dicho resumen:
Resumen ejecutivo
Esencia del negocio
Breve descripción del negocio.
Breve descripción del proyecto.
¿Qué es lo que se va a hacer atractivo en ese restaurante?
¿A quién se le va a ofrecer el uso de este restaurante?
¿Qué necesidad va a cubrir en el mercado?
¿Qué hace que este restaurante sea único?
Ampliar la descripción técnica en el caso que se lo requiere.
Atractivo financiero
Parámetros que hacen atractivo al negocio de construir el restaurante.
Nivel de facturación.
Margen de ganancia.
Tasa de retorno de inversión, etc.
Necesidades financieras
Descripción de los requerimientos de capital que el negocio necesita para crecer.
Propuesta de partir la tenencia accionaria como contrapartida de esa necesidad.
Cronograma de necesidades de capital como base del esquema de financiamiento.
Estado actual del emprendimiento
Breve descripción de:
lo que es hoy el emprendimiento
de sus empleados
de sus accionistas
Ventajas competitivas clave
Lista detallada de las ventajas con que ya cuenta la empresa:
Anteproyecto
Terreno
Recursos humanos
Tecnología para desarrollarlo en tiempo y forma.
Personal clave
Nombrar a los gerentes que manejarán el proyecto.
Descripción de cómo está compuesto el directorio de accionistas.(cuanta mayor experiencia puedan acreditar los gerentes y los directores en el manejo de negocios, más atractivo será el negocio).
Definición del negocio
Esta sección comprende una descripción detallada del negocio y del proyecto del restaurante. Debe ser clara y concisa, y debe dejar una perfecta compresión de lo que significa el negocio del restaurante, y del rol de la nueva empresa en la provisión del mismo. La definición del negocio comprende la siguiente información:
Naturaleza del negocio
¿En qué consiste el negocio?
¿Cuáles son sus características principales?
¿Qué es lo que hace y para quién?
Definición del producto restaurante
¿Cuál es el servicio que se ofrece?
¿Por qué y para qué se necesita este producto restaurante?
¿Qué es el producto restaurante y qué no es?
Estructura del sector industrial.
¿En qué sector industrial está el producto?
¿Cuáles son los productos habituales en esta industria?
¿Cuál es el rol de este negocio en esta industria?
¿El negocio es estándar o innovador?
¿Por qué la industria aceptaría un rol innovador?
¿Quién hace algo para quién y por qué?
¿Cuáles son los segmentos que consumirán este producto restaurante?
¿Cómo cambia el precio en los diferentes segmentos?
Estrategia y posicionamiento.
¿Pueden inventarse nuevos segmentos de consumo?
Timing.
¿Qué novedades introduce el producto restaurante para el usuario final?
¿A qué servicio desplaza?
Contexto e incertidumbre.
¿Existe una necesidad insatisfecha verificable en el mercado?
¿Cuáles son las variables de contexto más importantes que pueden influir negativa o positivamente en el negocio, y cómo pueden medirse y monitorearse?
¿Cuáles son las razones principales por las que el negocio puede “pincharse”?
Cliente y Cliente potencial para un emprendimiento gastronómico
El tema anterior nos pone al corriente de cómo el cliente puede, antes de realizar la inversión en un
proyecto de restaurante, detectar los pro y los contra del negocio gastronómico, que va a emprender.
Ahora veremos cuáles serían las estrategias de un estudio de diseño de interiores para vender un proyecto:
Estrategia de ventas
¿Cómo estamos monitoreando a nuestros competidores?
¿Vamos a competir frontalmente o nos vamos a posicionar en un nicho?
¿Qué es lo que nos hace únicos como estudio de Diseño?
Puede leerse algún libro sobre Marketing, lectura sugerida:
“Maximarketing” de Stan Rapp y Tom Collins
Publicidad / promoción
¿Cómo deseamos que sea percibido nuestro estudio?
¿Cómo vamos a comunicar a nuestros clientes las propuestas de restaurante que proyectamos?
¿Cuál es el timing del proyecto?
Una vez que el cliente acepta hacer el emprendimiento comienzan una serie de instancias, a las que nos referiremos a continuación.
Los Clientes y el Arquitecto o Diseñador que llevará a cabo el proyecto
Presentamos aquí los diferentes tipos de cliente que se pueden presentar en un proyecto restaurante o de cualquier envergadura, y su relación con el Arquitecto o Diseñador:
Clientes sin experiencias anteriores desconocen los servicios que puede prestar el Arquitecto o Diseñador, confunden su rol con el del constructor y tienen expectativas poco realistas con respecto al proyecto que encaran. En estos casos el Arquitecto o Diseñador debe brindarles, desde los primeros
momentos, suficiente información para despejar sus incógnitas, compatibilizar sus objetivos y
expectativas con la realidad y ayudarles para definir su programa de necesidades.
Clientes con aspiraciones que superan sus recursos, ya sea por errores en sus propias estimaciones o por desconocimiento de todos los factores que inciden en la conformación del costo total de su proyecto. En estos casos el Arquitecto o Diseñador debe formular estimaciones realistas desde el principio con el objeto de que su cliente disponga los fondos necesarios, limite sus requerimientos o abandone el proyecto, efecto no deseado pero preferible a un fracaso en instancias posteriores, en el cual el Arquitecto o Diseñador puede ser copartícipe por no haber alertado oportunamente a su cliente.
Clientes corporativos, entendiéndose por tales a organismos, asociaciones o empresas privadas o públicas con funcionarios, autoridades o cuerpos directivos que deben actuar por delegación,frecuentemente cumpliendo normas y procedimientos y sujetos a la fiscalización y crítica de sus
mandantes.
En estos casos al arquitecto no le resulta fácil avanzar en forma lineal y pueden producirse demoras e interrupciones en la gestión, así como modificaciones de requerimientos, presupuestos y cronogramas.
Para facilitar la gestión el arquitecto debe convencer a su cliente para que designe un representante o una reducida comisión que lo represente y sea su interlocutor en todas sus acciones.
También se recomienda al Arquitecto o Diseñador que deje constancias para registrar no sólo sus acciones sino para constatar las directivas recibidas y todo tipo de modificaciones o dilaciones
originadas por su cliente.
Clientes para los cuales el honorario prevalece sobre cualquier otra cuestión. Son los que consideran al Arquitecto o Diseñador como el vendedor de un producto y no como un proveedor de servicios profesionales, servicios que, por otra parte, consideran uniformes y que por tal motivo no
intervienen en su ponderación.
Ante estos clientes el arquitecto debe argumentar que tan o más importante que el honorario es la variedad y calidad del servicio profesional que el honorario retribuye, y que no tiene sentido referirse al primero de los términos de esta dualidad sin una cuidadosa evaluación del segundo.
La mejor relación Arquitecto o Diseñador-cliente se establece cuando ambos logran acordar un honorario que al mismo tiempo satisface las expectativas del cliente, se adecua a los méritos y experiencia del Arquitecto o Diseñador, contempla la complejidad y envergadura del proyecto, y el tipo
y cantidad de los servicios profesionales a brindar.
Como ya se ha dicho, buena parte de los clientes que acuden a un Arquitecto o Diseñador lo hacen por primera vez, y resulta habitual que desconozcan muchas cosas que el Arquitecto o Diseñador puede dar como sobreentendidas, por ejemplo, la variedad de servicios que puede brindar, los beneficios que proporciona la actuación de un Arquitecto o Diseñador las diferencias entre los roles de un arquitecto y
de un constructor o los honorarios que debe percibir el Arquitecto o Diseñador como retribución a sus tareas profesionales.
La importancia de precisar el Target
Una vez que el cliente define que va a realizar el proyecto de ambientación con el estudio, comienza la etapa de análisis tanto del target como de la localización.
Definición de target del público objetivo y localización de sus núcleos de concentración.
Saber a quien se apunta concretamente, qué franja del mercado estoy abarcando.
Target: Segmento del mercado que reúne las características necesarias para consumir el producto o servicio que queremos venderle, en este caso, un Hotel.
Objetivo:
Blanco.
Punto o zona que se pretende alcanzar u ocupar.
A quién me dirijo, que público me interesa.
La determinación de precisar el Target de los usuarios que van a transitar y disfrutar de todos los servicios del restaurante, es de vital importancia (junto con el nivel socioeconómico, las edades promedio, los hábitos y necesidades, etc.) ya que serán los elementos con los que contaremos para armar el programa de necesidades.
El Target (ejecutivos, empleados, amas de casa, familias, etc.) nos guiará para un armado de un
programa exitoso y a la medida del usuario principal de los espacios.
Lógicamente que cuando decimos usuarios no debemos olvidarnos de los demás usuarios del restaurante que son el personal tanto administrativo como de servicio de cocina y limpieza que en conjunto van a ser los protagonistas del uso racional de todos los espacios del restaurante.
Para definir mejor el target tendríamos que hacernos ciertas preguntas como:
¿Quién es el que va a utilizar el hotel?
¿Por qué los clientes utilizarían el hotel?
Necesidad, uso, beneficio del producto.
¿Cuáles son las necesidades que el restaurante satisface para ese Target y que otros restaurante no?
¿Por qué nuestro restaurante es diferente y ese target lo elegiría?
¿Cuáles son los beneficios del hotel para ese target?
¿Qué es lo que hace único al restaurante?
¿Cuánto tiempo puede tardar la competencia en copiar el restaurante y en vender los servicios?
Localización del restaurante, análisis y estudio
Se debe hacer un estudio de campo y de probabilidades de instalación de un restaurante en los diferentes lugares. Para esto se puede realizar un estudio de marketing y un plan de negocios, como vimos anteriormente donde se podrán evaluar las diferentes opciones, con los especialistas en cada
caso.
Puede ser que el lugar ya esté asignado o que se deba buscar la localización más apropiada.
Desde el punto de vista de la arquitectura, se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
Acceso al lugar, este aspecto es de suma importancia ya que esto puede tener influencia en el costo material de la realización del proyecto, No es lo mismo proyectar un restaurante en el medio de la montaña, que en la cumbre, o que en la base, como así también si está localizado
en un valle lejos de la provisión de materiales o en el corazón de la ciudad donde hay que tener en cuenta reglamentaciones, disposiciones de horarios y maquinaria y grúas para trabajar.
Emplazamiento del terreno, si se trata de un edificio nuevo se verá la manera de orientarlo de manera que favorezca a la mayor cantidad de locales posibles. En el caso de ser un edificio para reciclar, el proyecto debe favorecer algunos locales y otros no, ya que no será posible poder orientarlos a todos con la misma prioridad. Esto sería en el caso de que el edificio signifique un hito histórico para la ciudad.
Probabilidad de conservación, en el caso de tener que reciclarlo se hará un estudio estructural y de condiciones generales del edificio en cuanto a la refuncionalización por su
nuevo destino. No hay que olvidarse que reciclar un edificio siempre es más costosos que hacer uno nuevo debido a los imprevistos que puedan surgir en la obra por las condiciones
generales del edificio.
Capacidad de Carga, está relacionado con el uso del suelo y es el nivel máximo de visitantes que puede recibir un lugar. Se estima mediante variables como: Objetivo, Relatividad (cambios estacionales); Características (particularidades del lugar); Limitantes críticas (Intensidad y densidad); Manejo Institucional (planes de capacitación).
¿Cómo trabaja el Arquitecto o Diseñador para un proyecto gastronómico?
La idea principal (rectora) para el armado del proyecto gastronómico.
Proceso y resultado
Metodología de trabajo
Cuando en arquitectura o en diseño de interiores se comienza a proyectar, se inicia lo que damos en llamar el proceso de diseño, donde intervienen fundamentalmente dos aspectos, un aspecto relacionado a lo emocional que está ligado con el diseño (donde se involucra nuestra capacidad creativa) y otro aspecto relacionado con lo racional ligado a la factibilidad de concretar ese diseño (donde la funcionalidad juega un papel protagónico).
El aspecto emocional es el que nos va a permitir desarrollar nuestros proyectos con la mayor imaginación y libertad posible apelando a todos nuestros sentidos, es donde diseñamos.
Por otra parte intervienen los aspectos racionales que son aquellos con los cuales nos vamos a organizar y donde vamos a hacer que ese diseño “funcione” de acuerdo a las pautas
planteadas en el programa de necesidades, teniendo en cuenta las características de los usuarios, tipo de ambientación deseada por el cliente, tamaño del espacio disponible, capacidad del restaurante, tiempo disponible para el desarrollo del proyecto, presupuesto, etc.
Ninguno de estos dos aspectos puede dejarse de lado, y siempre debemos tener en cuenta que el diseño va a estar relegado y ligado a lo funcional, y que el aspecto funcional, va a estar en concordancia a la vez con el programa de necesidades y actividades a desarrollar en el
restaurante.
Para desarrollar este último aspecto y lograr un trabajo de diseño en forma óptima podemos contemplar cuatro grandes etapas que son:
1º Etapa: Análisis
2º Etapa: Síntesis
3º Etapa: Definiciones
4º Etapa: Presupuestos
1º Etapa
Análisis (del usuario y del espacio)
Consta de dos partes, una primera que se realiza con la información que nos va a brindar el cliente contestando un cuestionario confeccionado por nosotros; y la segunda parte que se realiza con los datos recogidos en el lugar donde se va a realizar el emprendimiento.
Primera parte
(Análisis del usuario, Target)
Para confeccionar un cuestionario lo más completo posible, es necesario contar entre otros, con los siguientes datos: tipo de restaurante, tiempos para la realización del proyecto, tipo de usuario,presupuesto disponible, tipo de contratación, el lugar, etc.
Este cuestionario que va a ser utilizado en la entrevista que tengamos con el cliente, nos va a permitir armar el estilo que le vamos a dar al restaurante.
¿Quiénes son los clientes?
(Lo vimos en el punto 1)
¿Quiénes son los usuarios?
Son los pasajeros que se van a hospedar en el hotel, los turistas que no están hospedados,pero que utilizan algunas de sus instalaciones (restaurante, bar, discoteca, spa,
gimnasio, etc.) y también son usuarios el personal de servicio del hotel en su totalidad.
Los delineamientos generales para el armado de un cuestionario completo son:
Aspectos generales
Datos generales sobre el cliente. (Referencias de otras inversiones o proyectos que hayan armado,referencias comerciales, etc.)
Motivo de la inversión (análisis de mercado, inversión con potencial, cambio de vida, etc.)
Tiempos estimados para el comienzo de la obra.
Cantidad de platos que servirá el restaurante
Procedencia del grupo social
(Lo vimos en el punto 2)
“Target” (si son de alguna comunidad, empresa, o
simplemente familiar o de otro tipo)
Aspecto financiero
Suma disponible para el proyecto. Créditos bancarios (en ese caso ver el tipo de documentación necesaria para presentar a los analistas de crédito), Sistema de contratación. Tipo de servicios profesionales.
Servicios a brindar por el restaurante
Tipo de servicio (auto servicio, fast food, con servicio a la mesa, etc.)
Restaurante, bar, salones para eventos, amenities, escenario para espectáculo, etc.
Segunda parte (análisis del espacio)
Son aquellos datos necesarios para la planificación y realización del proyecto en un espacio determinado por el cliente.
Para esto es necesario contar con la planta general del lugar y del terreno en particular.
Espacio disponible
Situación del terreno (entre medianeras, espacio circundante, etc.)
Llegada. Distancias a lugares turísticos (históricos, de entretenimiento, museos, etc.).
Estacionamiento. Llegada de autos.El edificio existente o el terreno
Planos disponibles del lugar. (en el caso de haber una construcción anterior)Planos del terreno, desniveles propios del terreno. En ese caso FOS y FOT son los datos
imprescindibles que nos brinda el código de edificación del lugar donde se va construir el futuro
restaurante.En el caso de tener que realizar una ampliación, remodelación o un edificio de cero, es necesario saber
los datos del FOS y FOT.
Que es el FOT y el FOS
La pregunta del millón es ¿Qué significan estas siglas que parecen ser una clave, código o contraseña?
El FOS o F.O.S. significa Factor de Ocupación del Suelo, este coeficiente que varía entre 0 y 1 es el porcentaje de ocupación que podemos tomar del terreno es decir 1 es que podemos usar el 100%, si el FOS es de 0.5 significa que podemos ocupar el 50%, en cifras si tenemos un terreno de
10 mts x 10 mts son 100 m2 si es FOS es de 0.5 podemos ocupar hasta 50 m2.
El FOT o F.O.T. es el Factor de Ocupación Total y es el coeficiente que determina los máximos m2 que podemos construir, el parámetro se toma como referencia de los m2 del terreno. Veamos, si tenemos un FOT de 5, significa que podemos construir 5 veces la superficie total del terreno,
como en el ejemplo tenemos un terreno de 100 m2 significa que podemos construir hasta 500 m2 cubiertos en Nº cantidad de plantas.
Estos no son los únicos factores que determinan el volumen o silueta máxima de construcción permitida, hay otros factores como Línea de Frente Interno, Línea de Basamento, Retiro de Línea Municipal y/o Medianera, Altura Máxima Permitida, etc.
2º Etapa
Síntesis
Es en esta etapa donde se elaboran conclusiones y las propuestas o idea rectora para analizar en conjunto con el cliente la mejor opción.
Las conclusiones
Se arriba a las mismas con la información obtenida en la etapa de análisis. Estas conclusiones nos van a poner de manifiesto un programa de necesidades lo suficientemente completo para poder trabajar eficientemente sobre la elaboración de la propuesta o idea rectora.
EL PROGRAMA DE NECESIDADES
La formulación del programa de necesidades es una tarea que corresponde al cliente, quien debe proporcionar, con la mayor precisión posible, información acerca de sus necesidades, las actividades y procesos que han de tener lugar en el edificio, las limitaciones en cuanto a costos y tiempos, sus expectativas, sus preferencias y si los tiene, sus antipatías y rechazos.
Con esta información y contando con su experiencia, el arquitecto o diseñador, reelabora el programa.
A menudo sucede que el cliente basa sus ideas sobre los locales o espacios que va a necesitar, en base a experiencias anteriores y no advierte nuevas posibilidades para resolver sus necesidades. El arquitecto, está en las mejores condiciones para idear nuevas disposiciones que le ofrezcan al cliente ventajas que éste no imaginó.
Una vez ajustado el programa de necesidades y evaluados los restantes condicionantes del encargo, el arquitecto preparará el proyecto como respuesta a sus necesidades y expectativas. En general, el proyecto abarca tres etapas que se desarrollan sucesivamente: croquis preliminares, anteproyecto y
documentación de proyecto.
Va a tener una ida y vuelta entre el cliente y el arquitecto diseñador, quien guiará al cliente, de acuerdo a lo analizado, en cuanto a los componentes necesarios e indispensables para que este desarrollo satisfaga al target determinado en la primera etapa del proceso de diseño.
En definitiva lo definen en forma conjunta cliente y arquitecto o diseñador y lo ejecuta el arquitecto o diseñador.
La propuesta o idea rectora
Aquí comienza a jugar un papel muy importante la creatividad y la imaginación de cada arquitecto o diseñador. Para poder manifestar las ideas es necesario poder presentar
en forma gráfica, con muestras, fotos, modelos a escala, collage, etc. toda la idea que se propone para el desarrollo del proyecto, teniendo en cuenta siempre que debemos ajustarnos continuamente al programa de necesidades planteado en las conclusiones.
CROQUIS PRELIMINARES
Siempre resulta conveniente que el arquitecto o diseñador presente a su consideración croquis preliminares, constituidos por planos, diagramas o esquemas funcionales que exhiben las relaciones entre las diversas partes o sectores del edificio o de diversos edificios entre sí.
Los croquis suelen despertar la imaginación del cliente, aclarar sus ideas, llamar su atención sobre puntos que había pasado por alto o sugerirle nuevas posibilidades y requerimientos. Cuando se han resuelto las cuestiones fundamentales sobre la planificación del edifico y alcanzado un total ajuste del programa, el arquitecto podrá formular el anteproyecto y expresarlo en planos, croquis, escritos o
modelos en escala.
3º Etapa Y 4º Etapa
Definiciones Presupuestos
Estas dos etapas están íntimamente ligadas ya que, se va a arribar a las definiciones en la medida que el presupuesto se ajuste al acordado inicialmente con el cliente.
Para poder presentar las definiciones al cliente, se tendrá que contar con todos los medios conocidos de expresión y representación (plantas, cortes, vistas, perspectivas o renders
hechos en 3 D, etc.), así como ejemplos de otros eventos, fotos,
muestras de telas, etc.
Todo ese material tendrá que representar lo más ajustado a la realidad posible para que el cliente no tenga sorpresas.
En cuanto a los presupuestos, se presentará al cliente un presupuesto estimado (luego lo veremos con más detalle).
Es de suma importancia contar con todos estos medios para poder documentar y asegurarnos que el cliente estuvo de acuerdo con la propuesta y el presupuesto desde el principio hasta el final, y de acuerdo con el tipo de contrato que se realice se aclararán todos los puntos necesario para una resultado satisfactorio para ambas partes. (veremos este tema más adelante)
ANTEPROYECTO
Esta es una etapa fundamental durante la cual el arquitecto o diseñador genera un diseño como respuesta a los requerimientos y condicionantes del encargo y lo concreta en la propuesta que presentará a su consideración.
Es necesario estimar con cuidado la duración de esta etapa pues no siempre se puede prever la complejidad del encargo, las dificultades para su adaptación al terreno o para encuadrarlo dentro de la normativa vigente. En obras de envergadura puede requerir semanas o meses de trabajo.
El avance de un anteproyecto se beneficia cuando son frecuentes las consultas entre el arquitecto y su cliente, cuyas reflexiones o críticas oportunas facilitarán el logro de propuestas acertadas.
De la idea a la zonificación.
Cuando se hayan cumplido las etapas del proceso de diseño, y con los elementos anteriormente estudiados como el programa de necesidades, el usuario y el espacio, se comenzará a hacer una zonificación de las diferentes áreas del proyecto.
Para englobar las áreas se deberá tener en cuenta los usos de las mismas, así como también el destino de cada una.
Así podrán identificarse las siguientes áreas en forma global:
Pública:
Definida ésta área como la que está destinada a los clientes (por ejemplo, acceso, barra, bar, salón, etc.) y al uso del público en general que no esté comiendo en el restaurante, pero que se encuentre circunstancialmente en el espacio (por ejemplo, en un evento)
Privada:
Definida ésta área como la destinada al personal (administrativo, de servicio y de cocina) que trabaja en forma permanente en el restaurante o de forma circunstancial como personal para un evento,proveedores del restaurante, etc.
Accesos:
Públicos y privados (cada uno con sus características diferenciadas), vehiculares y peatonales.
Circulaciones:
Públicas y privadas; verticales y horizontales.
Servicios:
Públicos y privados
Luego de definidas las áreas se hará un esquema funcional para verificar cómo se van a interrelacionar las diferentes áreas y de qué manera van a interactuar los diferentes usuarios sin crear espacios estancos que signifiquen un gasto adicional al cliente.
Esquema funcional de restaurante
Acceso público
Acceso para clientes
Acceso para clientes VIP
Acceso para usuarios de salones
Acceso privado
Acceso para el personal de servicio fijo (cocineros, pasteleros, etc.).
Acceso para el personal temporario (proveedores)
Acceso para el personal administrativo
Acceso vehicular
Acceso vehicular hacia el estacionamiento para clientes
Acceso vehicular hacia el estacionamiento para proveedores
Acceso vehicular a playa de maniobras
Acceso vehicular de autos
Acceso vehicular de micros y combis
Sector público
Servicio de WI-FI
Circulaciones verticales (ascensores y escaleras)
Restaurante
Bar
Servicios (hombres y mujeres)
Salas de reunión
Salones para eventos
Sector de recreación
Locales comerciales
Salones VIP
Sector privado
Cocinas
Servicios (vestuarios y baños hombres y mujeres)
Depósitos
Sala de máquinas
Comedor del personal
Estar para el personal
Oficinas
Salas de reunión
Circulaciones vinculantes
Públicas y Privadas
Sectores públicos y privados
Salones
Esquema del organigrama general funcional de un restaurante
Organización interior
Las circulaciones dentro del comedor del restaurante se deben regular. Cuando se trata de un restaurante de mucha categoría, los clientes serán recibidos y conducidos a su mesa por la camarera o recepcionista, pero en otras circunstancias será preciso guiar los movimientos de los clientes al
mostrador de servicio o a las mesas según modelos de circulación definidos, en parte por la comodidad
de los clientes que llegan y salen, y en parte para evitar molestias innecesarias a otros clientes. Los pasillos desde la entrada al mostrador y a través del cuerpo principal del comedor deben ser suficientemente amplios y las rutas principales de circulación de entrada y salida, no deben cruzarse.
Fred Lawson (1979), presenta una serie de tablas de referencia sobre los anchos necesarios en zonas
de comedor:
ESPACIOS MÍNIMOS ENTRE MESAS PARA ALOJAR LOS ASIENTOS Y PERMITIR ACCESO Y CIRCULACIÓN
ESPACIOS MÍNIMOS ENTRE MESAS PARA ALOJAR LOS ASIENTOS Y PERMITIR ACCESOS Y CIRCULACIÓN
Condiciones básicas para los proyectos gastronómicos
Cuál será el menú
Quién será el futuro cliente
Cuál será la cantidad de personas a servir
Cuál será la frecuencia y flujo de personas
Cuáles serán los horarios en que trabajará la cocina
Cómo será el servicio
Cómo será depuesta la cocina
Con cuántos empleados contará
Cómo será el sistema operativo
Cómo serán los productos a elaborar
Cómo será el almacenamiento de los productos
Cómo será contabilizado
Cómo será el sistema de limpieza
Qué tipo de vajilla elegirá
Cómo se dispondrán los desechos.
Brigadas de cocina
Según la cantidad de raciones a preparar se clasifican en:
Brigada Chica, hasta 150 comensales
Serán necesarias 8 personas
1 jefe de cocina
2 cocineros
2 ayudantes
2 aprendices
1 bachero
Brigada Media, 300 comensales
Serán necesarias 10 personas
1 jefe de cocina
1 jefe de partida
2 cocineros
2 ayudantes
2 aprendices
1 bachero
1 peón
Brigada Grande, más de 300 comensales
Serán necesarias 19 personas
1 jefe de cocina
1 jefe de partida
1 subjefe
4 cocineros ó más
4 ayudantes ó más
4 aprendices ó más
2 bachero
2 peones
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR EL MODELO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE
B)EXPLICAR QUÉ ES UN CLIENTE POTENCIAL
