PASTELERÍA
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TÍTULO DEL TRABAJO"TPP4"
CLASE 4
BIZCOCHO DE HARINA DE MAIZ
Completamente libre de gluten.Rinde 3 layers cake de 14 cm o 1 de 20 cm de diámetro.
PREPARACIÓN
1. En una olla, colocar la mantequilla y la leche, calentar hasta que llegue al punto de hervor y retirar.
2. Por otro lado, en un bowl, colocar la harina de maíz y añadir la leche caliente. Batir de inmediato para evitar la formación de grumos.
3. Añadir el azúcar y mezclar para ayudar a bajar la temperatura.
4. Luego, agregar los huevos de a uno y continuar mezclando.
5. Incorporar la ralladura de una naranja y revolver.
6. En otro bowl, mezclar la harina de almendras, el polvo de hornear, sal y la canela y añadir todo ala preparación anterior. Mezclar con el batidor de mano.
7. Dividir la preparación y colocar en tres layers cake de 14 cm o 1 molde de 20 cm de diámetro, con papel manteca en la base.
8. Hornear a 180º C/ 356° F durante 30 minutos o hasta que pinchando la masa con un palillo, este salga limpio.
9. Dejar enfriar por completo y servir.
Tips:
• Si utilizas toda la mezcla en un molde de 20 cm el tiempo de cocción puede demorar unos minutos más. Estará listo cuando al pincharlo con un palillo salga limpio.
PREPARACIÓN
1. En una olla, colocar la mantequilla y la leche, calentar hasta que llegue al punto de hervor y retirar.
2. Por otro lado, en un bowl, colocar la harina de maíz y añadir la leche caliente. Batir de inmediato para evitar la formación de grumos.
3. Añadir el azúcar y mezclar para ayudar a bajar la temperatura.
4. Luego, agregar los huevos de a uno y continuar mezclando.
5. Incorporar la ralladura de una naranja y revolver.
6. En otro bowl, mezclar la harina de almendras, el polvo de hornear, sal y la canela y añadir todo ala preparación anterior. Mezclar con el batidor de mano.
7. Dividir la preparación y colocar en tres layers cake de 14 cm o 1 molde de 20 cm de diámetro, con papel manteca en la base.
8. Hornear a 180º C/ 356° F durante 30 minutos o hasta que pinchando la masa con un palillo, este salga limpio.
9. Dejar enfriar por completo y servir.
Tips:
• Si utilizas toda la mezcla en un molde de 20 cm el tiempo de cocción puede demorar unos minutos más. Estará listo cuando al pincharlo con un palillo salga limpio.
BUDÍN DE MANDARINAS
PREPARACIÓN
Rinde 3 layers cake o2 moldes de 14 cm de diámetro
1. Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal.
2. Agregar el azúcar y la ralladura de la mandarina.
3. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente e integrar con batidora o a mano hasta obtener una arenilla pareja.
4. Unir los líquidos, la crema, la esencia de vainilla, jugo de mandarina junto con los huevos y la yema e Incorporar a la preparación anterior.
5. Dividir la preparación y colocar en tres layers cake de 14 cm con papel manteca en la base.
6. Hornear a 170º C/ 338° F por 30 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga limpio.
Tips:
• Si deseas un bizcocho más alto utilizas dos moldes de 14 cm, en este caso te recomiendo hornear a 140° C o 150° C por un tiempo más prolongado o hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.
BIZCOCHO DE COCO Y NUEZ
Rinde 4 layers cake o2 moldes de 14 cm de diámetro
PREPARACIÓN:
1. Colocar la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar en un bowl. Batir hasta obtener una crema.
2. Agregar las yemas de a una y batir después de cada adición.
3. Incorporar la harina previamente tamizada intercalando con la leche.
4. Continuar por incorporar el coco rallado y las nueces picadas.
5. En otro recipiente batir las claras a punto nieve.
6. Cuando estén bien montadas, agregarlas en tres veces con movimientos envolventes con la espátula.
7. Dividir la mezcla en cuatro layers cake de 14 cm de diámetro, o dos moldes de 14 cm de diámetro, con papel manteca en la base.
8. Hornear a 170º C/ 338° F por 25 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga limpio.
Tips:
• Si deseas un bizcocho más alto utilizas dos moldes de 14 cm, en este caso te recomiendo hornear a 140° C o 150° C por un tiempo más prolongado o hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.
PREPARACIÓN:
1. Colocar la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar en un bowl. Batir hasta obtener una crema.
2. Agregar las yemas de a una y batir después de cada adición.
3. Incorporar la harina previamente tamizada intercalando con la leche.
4. Continuar por incorporar el coco rallado y las nueces picadas.
5. En otro recipiente batir las claras a punto nieve.
6. Cuando estén bien montadas, agregarlas en tres veces con movimientos envolventes con la espátula.
7. Dividir la mezcla en cuatro layers cake de 14 cm de diámetro, o dos moldes de 14 cm de diámetro, con papel manteca en la base.
8. Hornear a 170º C/ 338° F por 25 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga limpio.
Tips:
• Si deseas un bizcocho más alto utilizas dos moldes de 14 cm, en este caso te recomiendo hornear a 140° C o 150° C por un tiempo más prolongado o hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.
LOS ERRORES MÁS FRECUENTES AL HACER BIZCOCHOS
A la hora de preparar un pastel podemos encontrarnos con distintos factores, internos (ingredientes y procesos de batido) o externos (horno, molde, ambiente). Para que estos no sean un problema tenemos que saber muy bien cómo influyen y cómo controlarlos, para lograr mejores resultados.
El bizcocho se infló de más en el medio:
1. El horno estaba muy caliente cuando colocamos el bizcocho. Recomendamos precalentar por unos minutos y a la misma temperatura de horneado.
2. La mezcla contiene más harina de la que necesita.
3. La cantidad de polvo de hornear es insuficiente.
El bizcocho se hundió en el centro
1. La temperatura del horno ha sido muy baja y no llego a cocinar el centro del bizcocho.
2. Retiramos del horno el pastel antes de tiempo.
3. Cantidad de harina insuficiente.
4. Demasiado azúcar o polvo de hornear.
5. Demasiada mezcla dentro de un molde.
6. Abrir el horno antes del 80% del tiempo indicado. Evita hacerlo para que el golpe de aire nos baje la preparación
El bizcocho no creció
1. Los huevos o la mantequilla no estaban a temperatura ambiente al momento de incorporarlos o aun estaban muy fríos.
2. La mezcla tiene demasiado azúcar.
3. La cantidad de polvo de hornear es insuficiente.
4. Faltó batido a la preparación.
5. El horno estaba muy caliente.
6. Quizás creemos que el molde no importa, pero si es grande en relación a la cantidad de mezcla hará que no crezca.
El bizcocho se pegó al molde o se rompió al desmoldar
1. Es importante engrasar y bien el molde, yo recomiendo el aceite vegetal y papel de horno en la base.
2. Desmoldamos el bizcocho sin esperar a que se enfríe.
3. Se dejó enfriar en el molde sobre una mesada, sin usar rejilla. Cuando no la usamos, no damos espacio a que se enfríe de forma pareja, manteniendo el calor en la parte inferior
El bizcocho quedó apelmazado
1. Los ingredientes no estaban a temperatura ambiente (muy fríos).
2. No precalentamos el horno.
3. La cantidad de polvo de hornear es insuficiente.
4. Los ingredientes no se batieron o integraron correctamente.
5. La mezcla tiene demasiada azúcar.
6. El horno está pasado de temperatura, lo que hace que se cocine primero por fuera.
El bizcocho se agrietó en la superficie
1. Se batió de más y se incorporó mucho aire, que por algún lado debía salir.
2. La mezcla tiene demasiada harina.
3. El polvo de hornear no se incorporó equitativamente en la mezcla; por esto se recomienda tamizar junto con la harina.
4. El horno estaba demasiado caliente.
PORCIONES
¿Cómo calcular el peso de tu pastel?
En eventos grandes se calcula aproximadamente entre 70 g de pastel por persona y 150 g entre produc-tos de la mesa dulce. Si caso contrario, en el evento no hay mesa dulce debemos calcular el doble de peso para la porción del pastel.Cuando nos remitimos al cálculo de porciones para un pastel, debemos considerar que los pasteles antes se calculaban por peso, pero hoy en día nos encontramos con otro tipo de pasteles, son sellados en ganache, y resulta más difícil guiarnos así, debido a que quedan más pesadas, sin embargo rinden lo mismo. Guiarnos solo por el peso no sería lo más preciso, ya que la cantidad del almíbar que le ponga-mos o el espesor del forrado que utilicemos en el pastel nos va a producir una variación del peso final,pero no por ello nos va a rendir más o menos.
Referencia para porciones en pasteles redondos de 10 cm:(Corte de 10 por 2,5 por 5 cm)
Bizcocho de 10 cm de diámetro = 6 porciones
Bizcocho de 15 cm de diámetro = 14 porciones
Bizcocho de 20 cm de diámetro = 26 porciones
Bizcocho de 25 cm de diámetro = 38 porciones
Bizcocho de 30 cm de diámetro = 56 porciones
Bizcocho de 35 cm de diámetro = 76 porciones
Tips:
Para cortar un pastel redonda,realizar un círculo a 5 cm del borde exterior, y luego cortar las porciones,repetir esta operación en el resto del pastel, se puede dividir en dos, cuatro o seis porciones, depende del tamaño del pastel.
Referencia para porciones en pasteles cuadrados de 10 cm:(Corte de 10 por 2,5 por 5 cm)
Bizcocho de 10 x 10 cm = 8 porciones
Bizcocho de 15 x 15 cm = 18 porciones
Bizcocho de 20 x 20 cm = 32 porciones
Bizcocho de 25 x 25 cm = 50 porciones
Bizcocho de 30 x 30 cm = 72 porciones
Bizcocho de 35 x 35 cm = 98 porciones
Tips:
Para cortar un pastel cuadrado,hacer el primer corte a 5 cm del borde y luego dividir en porciones de aproximadamente 2 cm, volver a medir 5 cm y continuar.Una porción del pastel debe pesar entre 80 a 100 g.
Los pasteles altos también tienen ciertos trucos y técnicas para poder cortarlos fácilmente. En este casote enseñaré las dos formas que yo utilizo.Si se utiliza una base de polifan o de acrílico en su interior cuando se montan las capas de bizcochos, lo cortamos en triángulos como la forma tradicional, así tendrías dos pasteles, uno en la parte superior y otro en la parte inferior.
CONSERVACIÓN
BIZCOCHOS:
Cuando estén apenas tibios, envolver muy bien en dos vueltas de papel film, para preservarlo de contaminación cruzada y para que mantenga la humedad. Mantener en el refrigerador siempre y cuando tengamos pensado consumir el bizcocho en pocos días, de este modo, la miga se asienta y será más manejable. De no utilizarlo de inmediato sugiero congelarlo en estas mismas condiciones y su duración será de hasta 3 meses en perfecto estado, siempre y cuando esté bien tapado. Para descongelar el bizcocho, bastará con sacarlo del congelador y dejarlo atemperar a temperatura ambiente.
Conservación del pastel de Butter cream
Este tipo de pasteles es recomendable mantenerlos refrigerados para una óptima conservación.La temperatura ideal del refrigerador debe ser de 7° a 10° C.Evitar utilizar el congelador, el frío del mismo es muy fuerte y generará un shock térmico al retirarlo, es decir el pastel sudará el colorante se estropeara, como así también las decoraciones.Este pastel puede durar en perfectas condiciones entre tres y cuatro días totalmente firme y estable.Antes de transportar el pastel debes asegurarte que esté bien refrigerado, de dos a tres horas como mínimo, ya que será más fácil al estar firme y frío.Si vives en climas muy cálidos y te preocupa la conservación del pastel lo que te sugiero es que utilices la receta del buttercream americano o también puedes reemplazar un 20 % de la mantequilla por manteca vegetal para que el buttercream tenga otra consistencia, ya que el buttercream suizo que utilizo es una receta más frágil y más delicada.
Conservación del pastel de Fondant
Este pastel de Fondant puede durar perfectamente hasta cuatro días sin refrigeración en un lugar fresco,sin el alcance de la luz, manteniéndolo totalmente estable y firme. Es por ello muy importante que los rellenos que elijas sean aptos para temperatura ambiente, sin usar frutas crudas que podrían oxidarse y descomponerse como así también otros elementos que requieran de una cadena de frío.No recomiendo la refrigeración, el fondant tiene una gran concentración de azúcar que es muy sensible a la humedad y el frío del refrigerador podría ocasionar un shock térmico, provocando la condensación de agua en el pastel estropeando el mismo.Para transportar este tipo de pasteles, debes asegurar cada piso, para eso, lo mejor es realizar un sistema de columnas internas y una varilla central que una los pisos.Ajustar la proporción de la ganache según el clima es muy importante para la conservación. Recuerda que cuando tengamos un clima muy cálido, mayor será la cantidad de chocolate que utilizaremos en proporción a la crema.
Bizcochuelo de Cacao
CREMA BARILOCHE
Pionono
Vainillas
TRABAJO PRÁCTICO
B)EXPLICAR EL CÁLCULO CORRECTO DE PORCIONES DE BIZCOCHOS
