ESPECIALISTA EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS

      VAJILLA

Su importancia radica no sólo en la impresión que da su disposición sobre las mesas en el momento de la llegada de los clientes. Además debe contar con otras cualidades relativas a economía, durabilidad y facilidad de limpieza. Está compuesta por cubertería, cristalería y loza o porcelana.

  CUBERTERÍA 

  Cuchillos: principal, principal serrucho (carnes), entrada, postre, manteca, quesos, pescado. 

• Tenedores: principal, entrada, postre, pescado, fondue de queso, fondue de carne, ostras, caracoles

• Cucharas: principal o sopa, consomé (redonda y más pequeña que la principal) postre, café, té, mezcladora (coctelería).

SERVICIO

 Los cubiertos nunca se llevan a la mesa en la mano desnuda. Van en platos marcadores, protegidos con una servilleta. Los tenedores se recogen por la izquierda; los cuchillos y las cucharas, por la derecha. Los cubiertos no utilizados se retiran silenciosamente sobre un plato o bandeja. Los que caen al suelo deben ser remplazados de inmediato.

CRISTALERÍA 

Vasos: Los que más se usan actualmente en el bar se conocen como highball, super highball, shot, de whisky, de cerveza (en diferentes tipos y capacidades: chop, balón, pinta, media pinta, caña, etc.).  Copas: agua, vino, champagne, cognac, licor, jerez, aperitivo, martini, margarita, daiquiri, sour.

UBICACIÓN

 Dado que los vasos y las copas ocupan mucho espacio, hay que procurar que el lugar donde se guardan resulte rápidamente accesible a los requerimientos del servicio del bar y del restaurante. Las copas pueden ubicarse, de pie o boca abajo, en repisas. También pueden colgarse, por el pie, de rieles diseñados para ese fin; pero esta opción no es recomendable por cuestiones de higiene, ya que el humo, al ascender, se aloja en el interior de las copas.

TRASLADO

Si los vasos o copas contienen líquido deben ir siempre sobre una bandeja. Las copas se toman siempre por el tallo, nunca por el cáliz, y se depositan por la derecha del comensal. Pueden llevarse, incluso en gran número, directamente con las manos desde el área de fajinado hasta la estación. En el momento de retirar de una mesa la cristalería usada, el uso o no de la bandeja dependerá del tipo de establecimiento. Las copas también se retiran por el lado derecho.

CAPACIDAD DE LAS COPAS

El tamaño de la copa es importante, pues afecta la calidad e intensidad de los aromas. Lo ideal es que la cámara de aromas esté diseñada de acuerdo con la personalidad de cada bebida. Los vinos tintos necesitan una copa grande; los blancos, una copa mediana; y otras bebidas alcohólicas, copas pequeñas, que destaquen la fruta y no el alcohol. Las copas no deben llenarse en exceso (no mas de la mitad). Vino tinto: 150 a 200 cc. Vino blanco: 120 cc. Destilados: 40 cc

LOZA O PORCELANA

 Platos: de sitio o base (5 cm mayor que el principal), principal (puede ser de diversas formas), entrada (más pequeño que el anterior), sopa, postre, pan, té, café, ostras (presenta concavidades que evitan el derrame del agua que se forma al derretirse el hielo en que se apoya la ostra), caracoles, petits fours.  Tazas: té, café.

TRASLADO 

Los platos pueden ser trasladados en forma manual, o bien en una bandeja. 

TRASLADO MANUAL 

No deben trasladarse más de tres platos por vez, dos en la mano izquierda y uno en la mano derecha, que es la que se usará para depositarlos frente al comensal. La distribución de los platos en las manos obedecerá a la premisa que indica que se sirve primero a las mujeres. Para no equivocarnos en esto, es fundamental la correcta confección de la comanda. En los servicios de gala cada plato se traslada con su respectiva campana. En este caso, el plato se lleva y se sirve con la mano derecha, mientras que con la izquierda se retira la campana. En servicios muy formales, como los banquetes de lujo, no se permite llevar más de un plato por mano, y puede requerirse inclusive el uso de guantes blancos.

  MANTELERÍA

  Muletones: dispuestos bajo el mantel, amortiguan el ruido de platos y cubertería durante el servicio. Algunas mesas cuentan con una tapa acolchada que hace las veces de silenciador.  Manteles: deben inspeccionarse antes de su uso.  Cubremanteles.  Servilletas.  Cristales. En todos los casos, los tamaños varían de acuerdo con el establecimiento. En la actualidad encontramos muchos restaurantes, algunos de alto nivel, que no utilizan manteles; cuentan, por lo general, con mesas con tapas de madera de muy buena calidad. Esto disminuye los costos de mantelería y facilita el armado y la reposición de la mesa.

MOBILIARIO

  Mesas: pueden ser cuadradas, redondas o rectangulares. Las mesas cuadradas se utilizan, por lo general, para 2 personas. Su medida estándar es de 80 por 80 cm, aunque pueden llegar a 100 por 100 cm. Las mesas redondas varían su diámetro de acuerdo con el número de comensales al que se destinan. No hay una regla específica en cuanto a la cantidad de mesas redondas y cuadradas que conviene tener en el salón; la proporción aproximada suele ser de 80% de mesas cuadradas y 20% de mesas redondas, que en su mayoría se ubican en los rincones, para aprovechar mejor el espacio.

 Sillas: La elección se efectúa según el criterio personal del dueño del establecimiento o del responsable del diseño y la decoración del local. Las normas básicas a las que deben ajustarse son: que su altura sea acorde a la de las mesas y que sean confortables y de fácil limpieza.  Gueridones: Se usan como mesas auxiliares para apoyar las bebidas y para condimentar o compartir platos. Por lo general hay uno o más por mesa.

Estaciones u offices: Son los puntos donde se ubica todo lo necesario para la reposición durante el servicio. Por lo general hay una cada dos o tres plazas de camareros, y su uso apropiado minimiza el número de viajes en busca de diversos ítems. Pueden tener cajones o no. Deben estar limpias y bien abastecidas con ceniceros, paneras, porcelana, condimentos, floreros, cubertería, cristalería, utensilios para langostas y ostras, menúes, fósforos, servilletas, azúcar, edulcorante, manteles, frapperas, listas de vinos, etc.

  PREPARACIÓN Y ARMADO DEL SALÓN

 MISEENPLACE Esta expresión francesa significa “puesta en su lugar”. Ya sea en la cocina o en el salón, la mise en place implica la organización y realización de todas las tareas previas al inicio del servicio, a fin de lograr una mayor eficiencia durante su desarrollo. La jornada laboral en un restaurante puede ser muy larga, y por tal motivo suelen existir turnos de apertura y de cierre para distintos camareros. Esto ayuda a mantener un óptimo nivel de energía y fomenta el trabajo en equipo, ya que el staff del cierre depende, para el trabajo previo, de sus compañeros del turno de apertura. Una vez iniciado el servicio, el personal debe focalizar su atención exclusivamente en el cliente; no puede perder tiempo en tareas que ya deberían estar realizadas. CHECK LIST DEL SALÓN

 Piso limpio y sin residuos de ningún tipo.

 Luces encendidas, graduadas de manera correcta. Si hay velas en las mesas, encendidas.

 Aire acondicionado o calefacción funcionando.

 Reservas con sus respectivas mesas asignadas.

 Mesas alineadas. Si son de madera, lustradas.

  Sillas alineadas y sin restos de comida o migas.

 Cubiertos, copas y platos fajinados y en perfecto estado.

 Cubiertos ubicados correctamente sobre las mesas.

 Plazas asignadas por el maître.

 Estación limpia, ordenada y cargada con todo lo necesario.

 Cantidad suficiente de servilletas dobladas.

  Saleros y pimenteros limpios y cargados.

 Cartas limpias y ordenadas en su lugar.

 Platos marcadores preparados.

 Bandejas limpias.

 Frapperas limpias y en su lugar.

  CHECK LIST DE LA BARRA

 Barra limpia. Si es de madera, lustrada.

 Fruta cortada suficiente para un despacho normal.

 Servilleteros y ceniceros sobre la barra.

  Heladeras cargadas.

  Botellas limpias.

 Stock suficiente de bebidas para el servicio.

  Máquina de café en perfectas condiciones.

 Sorbetes largos y cortos.

 Hielo.

CAMAREROS

Todos deben portar:

 Encendedor

 Comandero

 Biromes

 Destapador / sacacorchos

  Cristal, lito o servilleta

Todo el personal del salón debe tener la higiene personal correspondiente y la apariencia profesional según lo solicite el establecimiento: uniforme limpio y planchado, no usar joyas, no usar perfumes con fuertes fragancias, no usar las uñas pintadas y el cabello siempre atado o corto.

 ARMADO DE MESAS

Hay distintos armados de mesas, según el tipo de servicio y las características del restaurante y su público. A continuación detallaremos el más completo, que se usa habitualmente en banquetes, servicios protocolares y restaurantes de hoteles 4 y 5 estrellas.

MANTELERÍA

Para el lucimiento de un buen mantel es fundamental colocar debajo el muletón. Éste amortigua los sonidos que puedan producir los elementos del servicio de mesa, resalta el color de la mantelería y protege la superficie de la mesa. Sobre el muletón se extiende el mantel. El color y el material estarán de acuerdo con el estilo del lugar y de la vajilla. Hay que procurar que la mantelería en general, y sobre todo las servilletas, no estén demasiado almidonadas. Es desagradable secarse o limpiarse los labios con servilletas acartonadas.

PLATO DE SITIO

Como su nombre lo indica, marca el sitio de cada comensal. Es más grande que el plato de comida y suele ser de plata o metal blanco, bronce, esmalte o porcelana. Es lo primero que se coloca sobre el mantel, dejando 2-4 cm. entre el plato de sitio y el borde de la mesa.

PLATO PRINCIPAL

Se apoya sobre el plato de sitio. Si tiene el logotipo del restaurante, éste debe quedar derecho, de frente al comensal.

PLATO DE PRESENTACIÓN

 Se utiliza en reemplazo del plato de sitio (cuando este no se utiliza). Es una vajilla de plato principal, que cumple el rol de plato de sitio, permanece al igual que el sitio, señalando el área del comensal, desde el principio hasta la aparición del primer plato con comida. PLATO DE PAN

Se aceptan dos posiciones, ambas a la izquierda del plato: al lado del tenedor o, más correcto aún, ligeramente por arriba de éste.

SERVILLETA

 Se dispone sobre el plato. En comidas donde se presenta el primer plato ya servido, la servilleta se coloca a la derecha. La costumbre de ubicarla a la izquierda ha caído en desuso.

CUBIERTOS

Para disponerlos correctamente hay que tener en cuenta el tipo de mesa que se va a armar, el orden de los platos que conforman el menú y los ingredientes que incluyen. Los cubiertos se colocan junto al plato siguiendo, de afuera hacia adentro, el orden del menú; los del primer plato serán los primeros, y así sucesivamente. Este orden lógico facilita no sólo el comer, sino también el trabajo del camarero, además de indicar el tipo de comida que se servirá y en qué término. Los cuchillos (con el filo hacia el plato) y las cucharas van del lado derecho y los tenedores, del izquierdo. Los cubiertos de postre se ubican arriba del plato, primero el tenedor con el mango hacia la izquierda y luego la cuchara en sentido contrario. Si se sirven frutas, el cuchillo de postre va, con el mango hacia la derecha, antes del tenedor de postre. También es correcto colocar los cubiertos de postre alineados junto a los de comida, pero esto presenta el inconveniente de que exige demasiada amplitud lateral. Existen dos formas de apoyar los cubiertos: a la francesa, con las puntas de los tenedores y cucharas hacia abajo, y a la inglesa, con las puntas de los tenedores y cucharas hacia arriba. Esta última es la más usada internacionalmente.

  COPAS

La copa de vino tinto se alinea con la punta del cuchillo principal; desde allí hacia la izquierda, en línea oblicua ascendente se ubica agua; en línea oblicua descendente se ubica la de vino blanco. La de champagne se coloca arriba de la de vino tinto (ver gráficos pagina 7). Si se brinda con champagne, en el momento del brindis el camarero tendrá que retirar las copas de vino, dejando sólo la de agua y la de champagne. Si en la comida se va a beber sólo champagne, la mesa se presenta con las copas de champagne y de agua (a la izquierda de la anterior) únicamente. Las copas también pueden colocarse en línea recta, paralelas a los cubiertos de postre y haciendo coincidir la de vino tinto con el centro del plato, pero esta disposición dificulta el trabajo de servir y ocupa mucho espacio.

SALEROS Y CENICEROS

Los saleros, solos o en juego con los pimenteros, se distribuyen en distintos puntos de la mesa. Lo ideal es poner uno cada dos personas, en línea con la copa de agua. El cenicero se ubica en un costado de la mesa. Si la comida es muy protocolar no se ponen ceniceros.

COPAS

La copa de vino tinto se alinea con la punta del cuchillo principal; desde allí hacia la izquierda, en línea oblicua ascendente se ubica agua; en línea oblicua descendente se ubica la de vino blanco. La de champagne se coloca arriba de la de vino tinto (ver gráficos pagina 7). Si se brinda con champagne, en el momento del brindis el camarero tendrá que retirar las copas de vino, dejando sólo la de agua y la de champagne. Si en la comida se va a beber sólo champagne, la mesa se presenta con las copas de champagne y de agua (a la izquierda de la anterior) únicamente. Las copas también pueden colocarse en línea recta, paralelas a los cubiertos de postre y haciendo coincidir la de vino tinto con el centro del plato, pero esta disposición dificulta el trabajo de servir y ocupa mucho espacio.

 SALEROS Y CENICEROS

Los saleros, solos o en juego con los pimenteros, se distribuyen en distintos puntos de la mesa. Lo ideal es poner uno cada dos personas, en línea con la copa de agua. El cenicero se ubica en un costado de la mesa. Si la comida es muy protocolar no se ponen ceniceros.

  FORMA CORRECTA DE MANIPULAR LA VAJILLA:

• Los platos se toman por su borde y debajo.

• Las copas se toman por su pie (jamás los dedos adentro!)

• Los vasos se toman por su base (jamás los dedos adentro!)

• Los cubiertos se toman por el mango (lo más abajo posible!).

• Las botellas se toman por su parte inferior para servir.

• La bandeja siempre se transporta en la mano izquierda.

 SUPERFICIES DE APOYO

 Hay elementos que nunca deben apoyarse sobre la mesa. Son las botellas (de agua, gaseosas o vino), latas de bebidas, jarras, frapperas (no olvidarse un plato abajo) y vinagreras. Para apoyar estos elementos se usan las mesas auxiliares o gueridones, ubicados a un costado de la mesa.

 ILUMINACIÓN CON VELAS

 Para que los colores y la presentación de la comida puedan apreciarse con tanta facilidad como su sabor, es importante el cuidado de la iluminación. La iluminación con velas, muy cálida y favorecedora, está de moda. Lo ideal es utilizar velas blancas o beiges. Atención: el exceso de luz es casi tan desagradable como la falta de ella.

  SERVICIO DE DESAYUNO

  El desayuno tuvo su origen en Inglaterra, en la época del servicio familiar; entonces se componía de seis o siete entradas que incluían costillas, hígado, carne de caza y hasta bife como plato principal. Para los europeos del continente el desayuno es más ligero, debido a que su comida del mediodía es más sustanciosa y se sirve más temprano que en Inglaterra. El desayuno se puede servir en el restaurante del hotel, en un desayunador especial o en las habitaciones de los huéspedes. El horario, por lo general, es de 7 a 11. Suele ser muy variado y, según las costumbres de cada país, se conocen distintos tipos:  Continental  Americano  Buffet

  DESAYUNO DE TRABAJO

  Es una costumbre que surgió en los Estados Unidos y se difundió por el mundo. Muchas reuniones de trabajo se inician con un desayuno a fin de lograr un mejor contacto entre los asistentes.

 LA MESA DE DESAYUNO

 En cada lugar se disponen un plato, un cuchillo (de postre o buffet); si hicieran falta otros cubiertos, se agregarán en su momento. Arriba y a la derecha del plato va la taza de té con su plato y cuchara. Adelante, en el medio del lugar, la copa o el vaso. Sobre el plato o a la derecha, la servilleta.

  FAJINADO

Representa la preparación y el repaso del material. SE REALIZA ANTES DE COMENZAR EL DESPACHO,o en su defecto cuando se reintegra material desde la bacha al salón. Incluye las tareas de desinfección y prolija terminación de todo lo que se usará en el servicio, mediante el uso de alcohol (puro o diluido al 70%) y de un paño que no desprenda pelusas.

  HABILIDADES BÁSICAS DE SERVICIO A LA MESA:

Por la derecha del comensal:

• Presentar las cartas o menús (en el caso de un restaurante).

• Poner y retirar platos playos, hondos y de postre (“servicio americano”)

• Presentar la botella de vino al que lo haya solicitado.

• Servir vinos y otras bebidas en las copas correspondientes.

• Ubicar copas con bebidas ya servidas (ej. cocktails).

• Retirar copas, vajilla y cubiertos usados o que no se vayan a utilizar.

• Presentar la cuenta a quien lo haya solicitado (en el caso de un restaurante).

• Presentar cualquier otra cosa que el comensal solicite (palillos, fósforos). En general podríamos decir que todo aquello que se sirve por la derecha (o está ubicado en la mesa del lado derecho) debe también retirarse por ese mismo lado. Por la izquierda del comensal:

• Poner y retirar los platos de pan y ensalada.

• Presentar fuentes ó bowls para que el comensal se sirva (“servicio inglés”).

• Servir “trinchando” al comensal desde una fuente (“servicio ruso”). Para todo el servicio de mesa se utilizará siempre la mano derecha (recordar que la mano izquierda transporta la bandeja o fuente).

TRINCHADO

 Esta técnica profesional es utilizada para manipular alimentos u objetos que van a la boca del comensal y por lo tanto no pueden entrar en contacto con la mano desnuda del mozo. Ejemplos: pan, hielo, servilletas, empanadas. La técnica del trinchado se realiza con la mano derecha pero POR EL LADO IZQUIERDO DEL COMENSAL y es la base del SERVICIO RUSO (será explicado más adelante).

LIMPIEZA

Las diversas tareas de limpieza se organizan según su importancia. Algunas deben realizarse diariamente de modo obligatorio, mientras que otras (como limpieza profunda de heladeras) pueden llevarse a cabo semanalmente.

INVENTARIOS

Una vez por mes deberán realizarse inventarios de:

 Loza

 Cubertería

 Cristalería

 Bebidas

 En lo que respecta a loza y cristalería es necesario anotar las roturas diariamente en un cuaderno. Llegado el momento del recuento mensual del stock, éste deberá ser igual al stock inicial (el del inventario anterior) menos las roturas. En cuanto a las bebidas, es útil llevar una planilla semanal de entradas y salidas. Este sistema muestra con exactitud los productos disponibles y los que requieren reposición, y sirve para hacer los pedidos correspondientes (por lo general, los lunes por la mañana). El control mensual de stock permite verificar que la planilla se ajuste a la realidad; de hallarse diferencias, habrá que investigar el origen de la falta (ejemplo: robos, roturas no registradas).

 ORGANIGRAMA DEL SALÓN BRIGADA DE TRABAJO

  La brigada de trabajo de un restaurante está compuesta por personas con distintas categorías o rangos. El número de personas que la conforman está directamente relacionado con el tipo de establecimiento. Un restaurante familiar no requiere el mismo equipo de trabajo que el súper restaurante de un hotel 5 estrellas. Seguramente en éste habrá mayor cantidad no sólo de empleados, sino también de rangos. En definitiva, la composición de la brigada de trabajo debe ajustarse al tipo de restaurante, a sus necesidades, sus precios, su estilo de servicio y su estructura física. En la actualidad, en algunos lugares, la figura del maître d’hôtel es reemplazada por la de general manager, o simplemente recepcionista. El título puede variar, pero las responsabilidades, salvo detalles, son las mismas. A continuación haremos un repaso de la estructura piramidal de la brigada de trabajo en el salón de un restaurante de un hotel 5 estrellas.

 IMAGEN DE ORGANIGRAMA DEL SALÓN

MAÎTRED’HÔTEL

 Es el responsable absoluto del servicio en el salón. Sus funciones son variadas:

 Selecciona (junto con Recursos Humanos) y entrena al personal contratado. No sólo sabe hacer, sino también enseñar a hacer.

 Tiene a su cargo a todo el personal de salón.

 Controla stocks, compras y planillas de personal.

 Controla la mise en place antes de abrir el restaurante.

 Maneja las relaciones públicas.

 En muchos lugares, se encarga de tomar los pedidos en las mesas.

 Maneja las quejas de los clientes.

 Toma decisiones en el momento. 

SOMMELIER 

Es el especialista en vinos y bebidas. Sus funciones son:

 Maneja la cava del lugar.

 Confecciona la carta de vinos.

 Realiza el servicio de vinos y bebidas en las mesas.

 Aconseja los vinos para acompañar cada comida (maridaje).

 Es vendedor. Su buen desempeño se hace notar directamente en la facturación. El sommelier es una figura muy importante dentro del restaurante, ya que interviene en todos los pasos de una comida; ofrece un aperitivo al llegar, luego el o los vinos y al final un bajativo y habanos. 

CAMAREROS

  Son los encargados de atender las mesas de la plaza que les corresponde. Esto no quita que, si son requeridos por clientes de otro sector, deban atenderlos. Si un comensal llama a un mozo, es inadmisible que éste le responda “sí, sí, ya viene” y se quede parado mirando la nada.

  Tienen que conocer a la perfección la carta y los especiales del día.

 Deben saber manejar los tiempos de las mesas; por ejemplo, pedir los platos principales cuando los clientes están por terminar la entrada, para que no tengan que esperar más de lo normal. Esto se conoce como timing.

 Deben saber realizar correctamente el servicio de bebidas.

 Toman comandas.

 Comparten platos y realizan el desbarase con ayuda de los comises.

  COMMISES

Son los futuros mozos o camareros. Ayudan a éstos en todo lo que necesiten. Arman mesas, fajinan, levantan y llevan platos.

RUNNERS

Su papel resulta fundamental en la estructura de algunos restaurantes. Son los encargados de llevar los platos a las mesas y bajarlos a la persona que corresponde. Tienen contacto directo con el jefe de cocina, ya que su base de operaciones es, más que el salón, el lugar de salida de los platos. RECEPCIONISTA

Se ocupa de recibir a los clientes y, en muchos casos, de acompañarlos hasta sus mesas. Además:

 Maneja el libro de reservas.

 Atiende el teléfono.

 Guarda en el guardarropas los abrigos de los comensales.

 Hace relaciones públicas.

CAJERO

Se encarga de confeccionar las facturas y trabaja con el ordenador y con el posnet. En muchos lugares es una persona de confianza, mano derecha del gerente o maître, y reemplaza a éstos cuando no están.

COCINA RELACIONES CON OTROS SECTORES

 Es la más importante. El salón no existe sin la cocina y la cocina no existe sin el salón. El trabajo en equipo entre ambos sectores es fundamental para brindar un buen servicio Los camareros deben entregar las comandas confeccionadas en forma prolija y clara. El personal de servicio tiene que conocer los tiempos de cocción y elaboración de los platos, para evitar demoras.

RECURSOS HUMANOS

Mediante pago de sueldos, pedidos de vacaciones o días de estudio, sanciones disciplinarias, etc.

ADMINISTRACIÓN

Aprobación de presupuestos para cambios de cartas. 

2)HACER EL ORGANIGRAMA DEL SALÓN